大家好，我是小丸子，给大家分享一下鱼的几种做法。
蒸
心蒸鱼的首要条件是鱼新鲜。鱼一般需要提前腌一下,去腥入味。特别新鲜的鱼可以不提前腌，直接入锅蒸。
鱼必须在水烧开后下锅，开大火蒸，因为高温能瞬间锁住鱼肉的水分,保证鱼的鲜味和营养不流失。
蒸鱼的时间要掌握好,时间太短蒸不透，太长则影响口感。具体时长不能一概而论，需要根据鱼的大小和鱼肉的厚薄灵活调整。一般情况下，普通大小的鱼鈦火蒸5~8分钟;稍大的鱼大火蒸12~15分钟;特别大的鱼要分割后再蒸，这样更容易熟透和入味。鱼越新鲜,所需的调味品就越少。
蒸鱼最基本的调味品是盐、料酒、蒸鱼豉油、葱、姜和蒜。
除了基本调味品外,还可以选用自己喜欢的其他调味品，比如豆豉、剁椒、泡椒、豆瓣酱、腐乳等来丰富和变换口味。可以只选一种调味品,也可以任意组合,视自己的口味、喜好定夺即可。必尽量不要在蒸的时候就把酱料浇在鱼身上，因为在高温作用下，酱料与其他原料混合后会使鱼的口感和味道发生一些微妙的变化。可以把酱料单独盛在小碗里，和鱼一起入锅蒸。好后,先倒掉鱼盘里的水，然后把热酱料浇在鱼身上,这样蒸出来的鱼口感和味道才是最佳的。
蒸鱼的点睛之笔是最后一步的热油浇淋。若是从健康少油的角度考虑，这一步可以省略;若要使味道更好,这一步则必不可少。热油浇淋会让鱼的口感和味道更上一层楼。
浇热油的方法很多:可以将热清油浇在葱花、姜丝和蒜末上，充分激发它们的香味，让鱼在保持鲜嫩的基础上增加一抹香醇;也可以用花椒或干红辣椒等炸成花椒油或辣椒油后浇在鱼上,这样鱼鲜香的味道会更有层次感。
煎
必煎鱼最重要的是不要让鱼破皮。相关窍门会在”我的经验集锦”中详述。个头小、鱼身薄的鱼更适合煎着吃。
大鱼要分割成小块或者薄后再煎,这样更容易煎熟和入味。
鱼在煎之前要简单腌一下,盐、酒、白胡椒粉、葱和姜是腌鱼时用到的基本调味品。腌的时间以10分钟为宜，不可太久，否则鱼肉会变硬。
若喜欢嫩一些的煎鱼，煎至鱼表皮微黄、内部熟透即可;喜欢外酥里嫩的，可以适当延长煎的时间,而且用的油要比平常做菜时用的多一点儿，这样效果才会好。
煎好的鱼可以直接吃,也可以撒上椒盐、黑胡椒粉、辣椒粉等食用，还可以蘸番茄酱、泰式甜辣酱等自己喜欢的酱料食用。煎好鱼后趁热烹入酒、醋、酱油等调味品，再加一点儿热水，待鱼吸足汤汁后出锅，滋味会更丰富。
炸
鱼下锅炸之前，要去除表面和腹内的水:可以将其自然晾干，也可以用干净的毛帥或厨房专用纸擦干。带水下锅易溅油，而且也不容易炸透。
◆鱼身上裹层干粉或者挂层面糊,油炸时更容易定型。
炸鱼的油要多些。在家中炸鱼，要想不费油，可以选用直径小且有一定深度的锅，这样炸鱼时可一次放少量，分多次炸。
至少要等到油七八成热后再下鱼，这样鱼下锅后会迅速浮起，快速炸至定型。若油温太低,鱼下锅后容易粘连,而且吃油多，不容易炸黄、炸透。
◆鱼要-条条或一片一片地下锅，这样一是不粘连，二是更容易炸熟、炸透。
鱼刚下锅还没浮起时，不要急着翻面，否则会把鱼弄碎。等鱼浮上来后再翻面。
鱼一般要炸两次,第一次只是炸熟,炸至微有黄色,一定型便捞出控油。待锅里的油烧至表面微有青烟,将鱼下锅复炸。第二次炸制可以使鱼口感酥脆，并且可以逼出鱼身上的部分油脂,减少油腻感,提升鱼的口感和味道。复炸时间不可过长，看到鱼的表皮变成金黄色，就要马上捞出控油。
心不可一次炸太多鱼,因为即便是温度再高的油,-次放太多鱼温度也会迅速降低,这样就很难把鱼炸酥脆。分次炸，一次少放些，才能炸得又快又好。
炸好的鱼可以用吸油纸吸掉表面的油，然后装盘上桌。
炖
炖鱼时不能太早加盐,盐能杀水,并让鱼肉迅速收紧,失去嫩滑的口感;起锅的时候加盐虽然更有利于保留营养，但是会导致鱼肉味道寡淡。所以，鱼熟透、收汁过半的时候，才是加盐的最佳时机。
加盐后继续炖一会儿，鱼肉不老还入味。若用酒调味,要选择锅最热的时候沿锅边烹入，因为高温会使酒精迅速蒸发，带走腥味，增加香味。
因为鱼提前煎过或炸过，所以在烧或炖的过程中-定要用热水，不要用冷水。如果用冷水,鱼肉会迅速变硬，而且腥味重。必水尽量一次加足，不要中途反复加,否则会让鱼的鲜味流失。即便万不得已要中途加水,也要记得加热水。
炖鱼时,水或高汤都不要加太多,刚刚没过鱼身就好。炖特别新鲜、身薄个头不大的鱼(比如新鲜的小黄花鱼或带鱼)时,水还要放少些,因为它们不能炖太久,否则会变老。心炖鱼的其他细节和要点在之后的”我的经验集锦”中会谈到。
煲汤
心用来煲汤的鱼一定要新鲜。
先把鱼煎至定型、两面微黄,然后添加热水熬汤，这样味道会更加鲜美醇厚。心想要汤清的话,煮沸之后用小火煲;想要汤白的话，煮沸之后继续用大火煲。
撇鱼汤表面的浮沫和杂质时一定要有耐心,因为这是去腥的重要步骤。
用鲜鱼煲汤,要在出锅前调味。除了盐和白胡椒粉外,尽量少加其他调味品，以免掩盖鱼本身的鲜味。
可以选用香菇、白萝卜、笋、雪里蕻、酸菜等和鲜鱼一起煲汤,这样可以使汤的营养更丰富，滋味更鲜美。
今天的分享就到这里了。