潮汕鱼谚有云“正月带鱼来看灯……”不过今天路过鱼档发现这条又肥又大又鲜亮的带鱼感觉还是不错滴，买了回家给少爷和主子吃。带鱼富含人体必需的多种矿物元素以及多种维生素，实为老人、儿童、孕产妇的理想滋补食品，尤其适宜气短乏力、久病体虚、血虚头晕、食少羸瘦、营养不良以及皮肤干燥者食用。此外，孕妇吃带鱼有利于胎儿脑组织发育；少儿多吃带鱼有益于提高智力；老人多吃带鱼则可以延缓大脑萎缩、预防老年痴呆；女性多吃带鱼，能使肌肤光滑润泽，长发乌黑，面容更加靓丽。看看，六厨选带鱼还是有考究的吧？
下面科普下带鱼这种食材。带鱼头尖口大，至尾部逐渐变细，身高为头长的2倍，全长1米左右。性凶猛，主要以毛虾、乌贼为食。主要分布于西太平洋和印度洋，在中国的黄海、东海、渤海一直到南海都有分布，和大黄鱼、小黄鱼及乌贼并称为中国的四大海产。直到年，带鱼才开始被中国宣称可养殖。
带鱼为高脂鱼类，含蛋白质、脂肪、维生素B1、B2和烟酸、钙、磷、铁、碘等成分。带鱼肉厚刺少，营养丰富。有补脾、益气、暖胃、养肝、泽肤、补气、养血、健美的作用。适合体虚之人如头晕、气短、乏力、营养不良者食用，对脾胃虚弱、消化不良、皮肤干燥者尤为适宜。所以，胃口不佳的人，可以考虑在夏天多吃些带鱼。
初汤煎烧大带鱼
很多人并没有见过刚出水的鲜活带鱼，浑身好像被一层流光溢彩的银鳞包括着，在光线下呈现出绚烂的五光十色，漂亮的令人咂舌。其实所谓的银鳞并不是鳞，而是一层由特殊脂肪形成的表皮，称为“银脂”，是营养价值较高且无腥无味的优质脂肪。该脂肪中含有三种对人体极为有益的物质：
1、不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的功效。同时可以增强皮肤表面细胞的活力，使皮肤细嫩、光洁，使头发乌黑光亮，是难得的美容秀发产品。
2、卵磷脂。可减少细胞的死亡率，能使大脑延缓衰老，被誉为能使人返老还童的魔力食品。
3、6—硫代鸟嘌呤物质。该物质是一种天然抗癌剂，对白血病、胃癌、淋巴肿瘤均有防治作用。
初汤煎烧大带鱼
带鱼的DHA和EPA含量高于淡水鱼。DHA是大脑所需的营养物质，对提高记忆力和思考能力十分重要，加之带鱼含有丰富的卵磷脂，使其较一般淡水鱼更具补脑功能。EPA则俗称血管清道夫，对降低血脂有益。带鱼中丰富的镁元素也对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。
带鱼肉质细腻，没有泥腥味，不论鲜带鱼还是冻带鱼都易于加工并可于多种食材搭配，常见做法有清炖、清蒸、油炸、清蒸、红烧，也可以做干锅、火锅以及多重西式、日式料理。鱼肉易于消化，是老少咸宜的家常菜谱。所以今天六厨把带鱼洗净切段儿，就是准备做一道经典的煎烧带鱼。
带鱼段儿洗干净，用厨房纸吸干水分，蘸干粉，下锅煎。这之前六厨有道独家秘方，就是带鱼段一定要用胡椒粉和初汤潮汕鱼露预先腌制个把小时，用蔡澜先生的话来说：和放盐腌制区别，味道多了更多层次。”简单几个字，说出了初汤潮汕鱼露的妙处。这种海捕鲜鱼自然发酵而成的调味品，富含多种氨基酸、呈味核苷酸和多种微量元素，能更好和食材结合突出食材本味和鲜甜，并且不改变食材的形色，被喜欢本味的日本饮食大师诗意地称之为“隐味”。
初汤煎烧大带鱼
煎带鱼也挺有讲究，其实煎鱼都是一样了，就是不能急，要小火慢煎，这样鱼皮表面没有焦糊味，而内部的鱼肉还会更加香嫩。讲究一些可以先煎一面，取出控油，待鱼块完全凉了再行煎另外一面，试试就知道口感和味道的差别了。
初汤煎烧大带鱼
慢慢煎，看着带鱼块儿一点一点慢慢的变得金黄，香味随着弥散开来，六厨感觉有点饿了。
初汤煎烧大带鱼
还有就是六厨一直非常想吐槽下网上常见的一些所谓的美食家厨艺大师动不动教人煎鱼怎么不破皮，怎么热锅凉油、热锅热油、凉锅热油啥的，还有教用姜片先擦涂一下锅底的，反正各种奇招，也没见煎出来的鱼块儿哪里好点。六厨负责任地告诉您：买口不粘锅，并不需要很好的不粘锅，百来块的麦饭石涂层的都可以，您随便煎，煎破皮算我的，当然你别拿筷子铲子把鱼皮铲烂就行。有没有觉得一直很高大上很技术，结果就是器械不行的赶脚？当然用普通铁锅煎鱼是要点技术和火候，但是工具进步的意义不就是降低劳动难度，提高劳动效率吗？何必和自己过不去，非要用土铁锅加百十条失败的煎鱼产品来证明下吗？
煎好的带鱼段儿加水加葱姜蒜烩一烩，突发奇想不红烧了准备调糖醋口，现变来得及不？
初汤煎烧大带鱼
哈哈，还是可以滴。糖醋混合的芳香有一种让人闻之垂涎欲滴的触动。放些青红椒丝小葱丝，一定要再洒一点点麻油增香。
初汤煎烧大带鱼
最后这道菜的特写毁于一群少爷的朋友，导致我没地方挪动我的摄像头，你看，左上角那盘就是成品，糖醋出来的成色还是不错滴。味道自然也是顶呱呱，大家赞不绝口，转眼间就盆干碗净，连汁水都被拌饭吃了。什么滋味我也没捞到，我不就去多炒了个菜，用得着这么快吗？这可是三斤多的大带鱼啊！
初汤煎烧大带鱼
其实今天突然兴起做带鱼，源自盆友这盘菜，我本来也是准备做成这样的，只是上来就拍粉给毁了卖相，算了，下次再学他，这盘菜的水准六厨还有点距离，要勤学苦练才行。