带鱼系深海野生海鱼，又称刀鱼、裙带鱼、白带鱼，因体型侧扁如丝带而得名，最长达到15米，体重达公斤。因为产量大，为我国四大海产经济鱼之一，与大黄鱼、小黄鱼、鱿鱼并列被誉为我国“四大海鲜”。
我国带鱼主要产地为浙江、海南、福建、广东、山东等东南沿海地区，其中浙江产量排名第一，占全国带鱼总产量的40%左右，其中舟山带鱼以肉嫩味美而闻名天下。
带鱼不仅味道鲜美，而且只有一根整骨头，吃起来非常方便，深受我国人民的喜爱，国内产的不够吃，还需进口，据中国海关年的进出口数据显示，年我国带鱼进口数量为11.9万吨，出口数量仅为0.32万吨。
古时候，因环境没有遭到破坏，野生带鱼繁殖快，成群结队，由于数量多被视为“贱鱼”，地位低下，登不上宴席，却是寻常百姓人家餐桌上的美味。
明代的博物学家谢肇淛《五杂俎》中记载了浙江带鱼的做法，同时表达了带鱼虽贱，但仍不失美味：“闽有带鱼长丈余，无鳞而腥，诸鱼中最贱者，献客不以登俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨洁。”
带鱼的分类
我国常见的带鱼分为南海带鱼、白带鱼、日本带鱼、短带鱼和小带鱼5种。
1、南海带鱼
南海带鱼因背鳍黄色又称黄鳍带鱼、黄金带鱼。分布在印度至西太平洋海域，包括印度洋，中国南海及东海南部，日本冲绳岛、九州岛等岛屿。鱼体呈银灰色，全身充满盔甲不锈钢铮亮的质感，尾部比较粗短，双眼虹膜金黄色，最大的特点是背鳍和胸鳍淡黄色。
黄昏、夜间及清晨喜欢栖息水深20～50公尺的于近泥沙或泥质之大陆棚沿岸水域，白天则游至水深公尺，甚至更深的水域。喜弱光贪食，以小鱼及甲壳类为食。
2、白带鱼
白带鱼的别名有很多，如高鳍带鱼、牙带、刀鱼、裙带、肥带、油带等等，分布于大西洋和西太平洋的南海及东海南部。白带鱼的特点是个头比较大，体长可以达公分，身体呈银白色，口大、牙齿锐利，眼睛大，尾部细长如鞭状，背鳍是灰白色的，没有腹鳍，也没有鳞。
白带鱼为暖温水域中底层洄游性鱼类，喜欢生活在60～公尺的水域，性情凶猛，具有肉食性，喜集群活动，栖息时像海马一样以头向上尾向下的方式立於于水中。
3、日本带鱼
日本带鱼不是日本独有，分布于东亚大陆架海域，除了日本北海道，还包括我国的南海、台湾海峡，东海、黄渤海，朝鲜半岛等沿海。日本带鱼鱼体呈银白色，双眼虹膜银白色，尾部较为细长，尤其是接近末端部分细如绳线。
日本带鱼与白带鱼是近亲关系，与南海带鱼一样，一般栖息在水深在20～50米之间，有时候也会深入到米的深处水域。日本带鱼有昼沉夜浮作垂直移动的习性，白天至深水层，黄昏、夜间及清晨则上游至表层。为广食凶猛的鱼类，小鱼小虾都是它的美味。
4、短带鱼
短带鱼又叫作中国短尾带鱼、琼带鱼，仅分布于我国南海沿海，是带鱼中最为低等和原始的种类，与南海带鱼、日本带鱼、白带鱼关系较远，体形苗条纤细较扁，体长可达54.5公分，背鳍为白色，短带鱼为肉食性动物，主要以小型鱼类、甲壳类、底栖软体动物等为食。
5、小带鱼
小带鱼市场上较少见，分布于印度洋、太平洋西部和我国沿海地区，小带鱼以体形小而得名，一般体长为10~35厘米，小带鱼眼间隔凸起，中央形成嵴棱。喜欢栖息在近岸浅海、咸淡水及河口附近，与其它带鱼一样，虽然形体娇小，但也是肉食性动物，以小鱼、甲壳类等为食。
为什么市场上见不到活带鱼？
带鱼生长在深海中，目前均为野生的，因成本、成活率、繁殖困难等种种原因无法对其进行人工养殖。因此我们在超市和菜市场见到的带鱼，不是冷鲜的就是冰冻的，见不到鲜活的带鱼。
带鱼不像别的鱼类一样，捕捞上岸后只要马上放入水中便可以继续存活，活带鱼一旦离开原来的生长环境几分钟就会死亡。因为带鱼主要生活在30米以下的深海水域，越冬时候更深，潜入在60～米水下，只有产卵时候才洄游到浅海。
由于几十米的深海处水中的水压和气压都比较高，上岸后外界气压突然变小，对于这种压力变化无法调节，因此带鱼体内压力依然很大，极大压强差促使带鱼器官和组织内的氧气、氮气等从血液中析出，阻塞血液循环甚至引起器官破裂，最后导致带鱼死亡。
所以渔民们为了保证带鱼的新鲜程度，把打捞上来的带鱼马上放入低温冷藏或者冷冻起来，这就是我们看不到活带鱼的原因。
东海带鱼和南海带鱼有什么不同？
东海带鱼是指生长在黄海海域的南面，北起中国长江口北岸到韩国济州岛一线，南到广东省南澳岛到台湾省本岛南端一线的带鱼。南海带鱼是指生长在印-西太平洋海域，包括印度、印度尼西亚、南中国海、台湾、菲律宾及日本南部海域的带鱼。因生长环境不同，东海带鱼和南海带鱼的外形和口感都有差别。
东海带鱼为冷水带鱼，个头小而窄，下颚短，身材相对均称，从头到尾缓慢变小，身宽一般为4～7厘米左右，身长为40～60厘米左右，身体较软。东海带鱼的眼睛很小，最显著的特点是眼白多，黑眼珠小。鱼鳞是白中稍微带点黑色，无光亮，用手搓很容易脱落，背脊上无凸骨。
东海带鱼骨头小，肉质细嫩肥美有弹性，无腥味，舟山带鱼就是东海带鱼的优秀代表，无论清蒸还是油煎都十分美味。
南海带鱼生长在热带，具有体型大、生长快、肌肉松等特点，比东海带鱼“魁梧”，身宽在6～10cm左右，身长可达1m，下颚较大，鱼鳞白中带黑，颜色闪闪发亮，用手不容易搓掉，鱼骨和鱼刺都比较硬。
南海带鱼的眼睛较大，有黑眼睛和黄眼晴两种，黑眼晴带鱼黑眼珠较大，黄眼晴带鱼其实是眼白为黄色，主要来自中东或者非洲地区。南海带鱼口感不如东海带鱼，肉质粗糙有腥味，建议腌制后去腥再油炸了吃，吃起来也会比较沙粉。
在这里特别说明一下，南海带鱼并不全是黄眼睛的，也有黑眼睛，我们不能简单地将黑眼镜划分为好带鱼之列，南海带鱼中的黑眼睛和黄眼睛口感差不多，并没有什么差别，所以网上许多关于挑选黑眼睛的说法没有说服力。
选带鱼的技巧“1黑1白1红1破”
1黑：挑黑色小眼晴的
首选看带鱼的眼晴，新鲜的带鱼眼睛微微突出，明亮干净，无灰蒙蒙的污渍，购买时要挑黑色小眼晴，白多黑眼珠少的，它们是来自东海品质优良的带鱼。大黑眼睛和大黄眼晴的尽量不要挑，这样的带鱼是南海带鱼，肉质粗砺有腥味，口感相对差。
1白：挑表皮银白或灰白色的
带鱼的外皮鱼鳞一般为灰白色或银灰色，也被称为银脂，是带鱼身上营养价值极高的物质。银脂为铮亮的银白或灰白色，并且完整无脱落现象，说明此带鱼新鲜肉质有弹性。如果银脂发黄，有部分银脂脱落，则表示带鱼身体表面的油层已被氧化，已经不新鲜了。
1红：挑鱼鳃鲜红色的
和所有鱼一样，鱼鳃的颜色是判断鱼新不新鲜的重要标准之一。所以我们选择带鱼时，要掰开它的腮帮查看一下，如果鱼鳃呈鲜红色，有光泽，并且完整无缺，证明此带鱼非常新鲜。
1破：挑肚上有一个小裂口的
带鱼因无法应对体内压力与上岸压力差，控制调节带鱼身体浮沉的鱼鳔就会爆裂，导致出水即死。捕捞上岸时，如果渔民没有特殊的储存手段，鱼肚某一处很快会出现一个小裂口，释放体内压力，这种破肚是正常现象，而不破肚才是人工干扰后的非正常现象。值得注意的是这个裂口并不大，如果裂口太大则表示带鱼开始腐败不新鲜了。
好了，关于带鱼的知识，今天就分享到这里，不同品种的带鱼做法不同，每年惊蛰到清明是吃带鱼的最佳季节，这个时候的带鱼肉嫩体肥、鱼刺滑软，故有“开春第一鲜”之称。
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