川菜的重口味主要表现在菜品滋味方面，一桌菜肴吃下来，往往给人留下一种浓淡厚薄相互交错、麻辣咸酸相互衬托的交互式印象。
米椒耗儿鱼
鲜椒酸辣味
原料：耗儿鱼克、韭菜末10克、小米椒碎5克、姜米5克、蒜泥5克、一品鲜酱油10毫升、醋15毫升、辣鲜露10毫升、香油5毫升、鸡粉3克、白糖3克、酥豌豆3克、葱节、姜片、舍得酒各适量白卤水1锅
制法：
1.将耗儿鱼冲洗干净，加入葱节、姜片、舍得酒腌制10分钟。
2.将腌好的耗儿鱼放入白卤水中卤熟，捞出装盘。
3.取一碗，加入小米椒碎、一品鲜酱油、辣鲜露、蒜泥、醋、白糖、姜米、香油、鸡粉搅拌均匀，淋在耗儿鱼上，再撒上酥豌豆和韭菜末即可。
米椒兔
鲜椒味
原料：码好味的兔丁克、青小米椒弹子克、红小米椒弹子克、姜粒、蒜粒、泡姜粒各20克、白果50克、花椒面、辣妹子酱、青花椒、蚝油、一品鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、藤椒油、菜油各适量
1.锅中烧油，将码好味的兔丁过油捞出；白果焯水备用。
2.锅留底油，将姜粒、蒜粒、青小米椒弹子、红小米椒弹子、青花椒、泡姜粒炒香，放入兔丁翻炒均匀，然后加入白果、辣妹子酱、蚝油、一品鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、胡椒粉调味，翻炒均匀后淋入藤椒油起锅装盘，再撒入少许花椒面即成。
卤冒三嫩
酸辣味
这是一道堂烹菜，服务员先把备好的汤料、底料和原料端出来向客人展示，再在餐桌旁替客人煮好后上桌。
1.锅里放油烧热，先下姜米、蒜米、泡椒末和野山椒末炒香，出锅晾冷后，分袋装好便制成卤冒底料。
2.锅里放油烧热，下姜米、蒜米、野山椒末、泡酸菜和泡萝卜，炒香再掺鲜汤熬出味，打去料渣才放盐、味精、鸡精和胡椒粉，调制成酸辣底汤待用。
3.把治净的美蛙、猪脑花和九肚鱼放木盒里，把酸辣底汤倒入不锈钢锅，同冒卤底料、葱花和香菜末一起上桌。在向客人展示后，由服务员把底料倒锅里，烧开再下入三种原料煮熟，撒上葱花和香菜末才端上桌让客人食用。
蒜香鱼
蒜香孜然味
原料：江团1尾（约克）、大蒜末克、芹菜末50克、小葱葱花50克、辣椒粉40克、孜然粉20克、花椒粉3克、十三香2克、红小米辣椒节50克、剁细的郫县豆瓣20克、高汤3大匙、料酒毫升、花椒油20毫升、香油30毫升、复制香料油80毫升、川盐、味精、白糖各适量
1.将江团宰杀并除去内脏后，用清水冲洗净，然后在鱼身两侧一字花刀，备用。
2.往炒锅里掺水至六分满，放入克蒜末、川盐、料酒调好味，大火烧沸即转小火，放入江团煮约20分钟，捞出来装盘暂放。
3.往炒锅里倒入复制香料油，中火烧至四成热时，下剁细的郫县豆瓣炒至色红亮，加入大蒜末和红小米辣椒节，炒香再放辣椒粉、孜然粉、花椒粉、十三香，炒至蒜香味浓郁时，加入高汤烧沸。
4.用盐、味精、白糖、花椒油、香油等调好味，再撒入芹菜末和葱花，推匀便出锅舀在盘中的江团鱼身上，即成。
酸菜烧肥肠
原料：洗净的鲜肥肠克、鲜猪血克、泡酸菜片20克、泡野山椒节50克、子弹头泡椒50克、泡姜片20克、大蒜片20克、小葱葱花15克、豌豆克、料酒毫升、泡野山椒水20毫升、化鸡油45毫升、川盐、味精各适量
1.把治净的猪肥肠先在沸水锅里汆一水，捞出来切成小滚刀块。把鲜猪血在沸水锅里小火煮至凝成血块且熟透后，捞出来切成0.5厘米厚的片。另把泡酸菜片、泡姜片用清水冲洗掉部分盐分，再用手挤干，以上各料均备用。
2.往炒锅里掺入0毫升清水，把肥肠放锅中，大火烧沸即转小火，烧40分钟至其软熟，捞出备用。
3.把锅洗净并放入化鸡油，烧至五成热时下泡酸菜片、泡野山椒节、泡姜片、大蒜片、豌豆，炒出香味才把已经烧的肥肠下锅，随后放入猪血一同烧20分钟。
4.陆续往锅里加盐、味精、料酒、泡野山椒的水、子弹头泡椒和葱花，推匀便出锅成菜。
风情带鱼
辣糖醋味
原料：带鱼克、干红花椒粒20粒、干辣椒节20克、红曲米克、姜片25克、蒜片15克、大葱粒35克、蒜薹25克、大红浙醋30毫升、香油20毫升、料酒30毫升、复制香料油20毫升、生粉70克、川盐、味精、白糖各适量
1.将带鱼治净后，剁成5厘米的节，再在鱼身两面剞十字花刀；
蒜薹切成寸节备用。
2.将红曲米放入盛有70毫升水的锅中，待中火烧沸熬2分钟后，盛出备用。
3.将剞好花刀的带鱼入盆，用川盐、料酒、姜片、大葱粒码味10分钟，待捞出沥水后，往带鱼表面拍一层生粉备用。
4.炒锅上火，倒入半锅色拉油烧至五成热时，把拍过粉的带鱼下锅炸至酥香，捞出沥油备用。
5.取盐、味精、白糖、大红浙醋和香油入碗，加入料酒、红曲米水一起调成糖醋味汁，备用。
6.净锅上火，入复制香料油烧至五成热时，下干花椒粒、干辣椒节、蒜片、姜片和大葱粒，香后才烹入糖醋味汁，搅炒至收汁再把炸酥的带鱼放进去，与蒜薹一起炒匀，出锅装盘。
跳水花鲢
原料：花鲢1条（约0克）、花甲克、小米椒50克、青二荆条辣椒克、子姜50克、盐10克、鲜味宝8克、葱、姜、淀粉、色拉油各适量
1.花鲢治净，在鱼身两侧一字花刀，然后放入沸水锅中，加入适量盐、葱和姜煮8分钟捞起装盘。花甲治净，汆一水捞出待用。
2.净锅上火，放入色拉油烧热，下入剁细的小米椒和剁细的子姜炒香。锅内掺一炒勺半清水，调入盐和鲜味宝，勾薄芡。起锅时加入剁细的青二荆条辣椒搅拌均匀，然后淋在煮好的花鲢上，再将汆好的花甲倒入盘中即成。
说明：煮鱼时只加盐、姜、葱，可保留花鲢本身的鲜味，突出后期辣椒的鲜辣味。
子姜麻鸭
子姜味
原料：开江麻鸭克、子姜片50克、泡乌辣子50克、泡椒30克、干青花椒20克、青椒、泡大蒜、蒜片、豆瓣酱、泡姜、生抽、一品鲜酱油、菜籽油各适量
1.将麻鸭洗净剁成块，青椒斜刀切节状备用。
2.锅中放菜籽油，待七成热油温时放入麻鸭块生煸，再下入豆瓣酱、泡乌辣子、泡姜、泡椒、泡大蒜、干青花椒炒香，然后加入生抽、一品鲜酱油和适量的水烧开，倒入高压锅压8分钟。
3.净锅放油，将子姜片、青椒节、蒜片煸炒出味后，倒入压好的麻鸭块收汁亮油，装盘即成。
凉瓜鱼
酸辣麻香味
原料：江团1尾（约克）、凉瓜（苦瓜）克、泡酸菜50克、姜片20克、蒜片20克、小葱节50克、泡野山椒30克、黄灯笼酱50克、干青花椒20克、清鸡汤毫升、藤椒油20毫升、料酒毫升、化鸡油毫升、川盐、味精、胡椒粉、生粉各适量
1.将江团宰杀治净后，取鱼肉切成片，另把鱼骨、鱼头剁成块状备用。把凉瓜除去瓤，一半切成一字条，另一半放食品加工器内，加水毫升榨成苦瓜汁。另把泡酸菜切成片，泡野山椒剁碎备用。
2.把鱼骨、鱼头、鱼肉分别用川盐、料酒和生粉码味上浆，备用。
3.炒锅内放化鸡油50毫升，中火烧至五成热时，放泡酸菜片、姜片、蒜片、小葱节、泡野山椒和黄灯笼酱，炒香再掺清鸡汤烧沸，转小火熬5分钟后，下鱼骨、鱼头炖5分钟，才把苦瓜条和鱼片入锅煮熟。加川盐、味精、胡椒粉、藤椒油和苦瓜汁调好味，出锅盛入汤盆内。
4.往净锅里放化鸡油50毫升，烧至五成热时下干青花椒粒，炸香便起锅舀在鱼片上，即成。
鱼香辣脆肠
鱼香鲜辣味
这道菜是在传统鱼香味的基础上，添加了大量的小米椒，成菜突出的是鲜辣风味。
1.把猪脆肠切成段，逐一字花刀（不切断）后，投入加有姜葱和料酒的沸水锅里，汆一水便捞出来待用。另取鲜汤入碗，加盐、酱油、白糖、味精、香醋、香油和湿生粉，调匀成味汁备用。
2.净锅里放熟菜油烧热，先投入姜米、蒜米、泡椒末和鲜小米椒碎，待小火炒香出味后，放入猪脆肠、芹菜节和香葱节，稍炒几下再倒入味汁推匀，出锅装盘便好。
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