本期导读：厨师长教你9个实用“挂糊”方法，不管炸什么食材，菜品外酥里嫩
离春节是越来越近了，很多人也开始准备年货了，更有心急的朋友在琢磨春节吃什么，制定团圆餐单，为家人奉献一份满意的大餐。其实不管是过年还是平时，我们少不了要做炸制的菜品，像炸个带鱼啦，做个糖醋里脊了，都是家常便饭，而有的时候我们总是不满意自己的菜品，觉得炸出来的东西没有大厨做的好，尤其我们去饭店吃饭，当我们吃到那些外皮酥脆、里面鲜嫩的菜肴，总会被酥脆鲜香的口感所折服，那么这种口感是怎么来的呢？我们在家里能不能制作呢？
其实，外酥里嫩的口感是因为在食材外面挂了一层或薄或厚的“糊”。正是这一层“糊”起到了保护食材水分增加嫩度，再达到增加菜肴口感的作用。比如吃东北菜的锅包肉，酸甜可口，外焦里嫩，也是因为肉片上面挂了一层淀粉糊，而像软炸虾仁、炸茄盒、炸藕合、软炸里脊等都是因为挂了一层糊而软嫩鲜香。
像炸烹菜品或部分干炸菜品，如果食材不挂糊炸制，菜品会因为水分流失而变得干硬发柴，酥脆的口感也出不来，所以“糊”在炸制菜肴中起到了保护内部水分，减少营养流失，使菜肴具有更好的口感和质地，这就是挂糊的意义。
在家里面做炸制的菜品，我们要弄清楚了“糊”是什么，都有哪些调糊的方法，不同的食材应该挂什么样的，以及怎么挂糊，了解了这些，就知道口感是怎么回事了，也能做出媲美饭店厨师的美食来。
经常做菜的朋友都知道，煎炒烹炸会用到上浆和挂糊的方法，上浆是通过蛋清和淀粉等原料成熟糊化后在食材表面形成保护膜，让食材质地嫩滑，锁住水分；挂糊是通过拍粉或者挂糊的方式使食材表面形成一层酥脆的外壳，达到外焦里嫩的出品效果，使菜肴具有独特的风味和特殊的口感。今天把过去做厨房管理时用的“糊”整理了一下，通常厨师们做菜都离不开这九种挂糊的方法，只有掌握了这些技巧，炸东西才会外焦里嫩或者酥脆可口。
糊的品种分为拍粉糊、湿粉糊、全蛋糊、酥糊、脆皮糊、蛋泡糊、面包糠糊、拍粉拖蛋糊等。这些都是比较传统的糊，但万变不离其中，创新的糊种也离不开这些基础的知识。
糊的主要原料有：鸡蛋(包括蛋清、蛋黄、全蛋)、淀粉、面粉、澄面、糯米粉、泡打粉、吉士粉、面包糠、芝麻等。挂糊指的是食材和对应的糊搅拌到一起，挂匀食材表面，经过高温处理后起到上色、外皮酥脆、锁住水分、口感鲜嫩的作用，是餐饮行业通用的叫法和烹饪方法。
一：拍粉糊（干粉糊）
拍粉挂糊用途比较广泛，适用于水分含量少，质地鲜嫩的食材，如果对出品没有特殊要求的，也都可以用拍干粉的形式处理。拍干粉的菜品一般为干炸菜肴，或者为预处理的食材的前期加工，通常将食材放入一定的调味料腌制入味之后，直接拍上一层干淀粉或者面粉，裹匀之后再进行过油炸制的方法。一般出品的特点为干香焦脆。
比如干炸带鱼，带鱼处理好之后用少许盐、料酒、胡椒粉腌制底味，再挂干淀粉（或干面粉）炸制而成，通常需要二次复炸上色、达到酥脆的作用。如蛋黄焗南瓜，南瓜条汆烫后过凉，拍上一层薄薄的玉米淀粉或者生粉，先用六成热的油温炸制定型，再用八成热左右的油温复炸至金黄酥脆即可烹制。
使用比例：一份菜肴需要淀粉或面粉克左右。
适用的菜品：蛋黄焗南瓜、椒盐虾、干炸里脊、干炸带鱼、脆皮大肠、干炸小鱼等。
二：湿粉糊（湿淀粉糊）
湿粉糊就是将干淀粉经过清水浸泡之后，沉淀下来的淀粉即为水淀粉也叫湿淀粉。常用生粉或土豆淀粉做炸制用的湿淀粉。玉米淀粉用做湿淀粉的挂糊较少，通常生粉的膨胀效果和酥脆口感是玉米淀粉所达不到的。湿淀粉糊常用于炸烹类或焦溜类的菜肴，即先炸酥脆后烹汁（溜汁）入味的菜品，如炸烹虾段、焦溜大肠、溜肉段等。
湿淀粉糊通常采用生粉（精加工的马铃薯粉）和土豆淀粉，用湿玉米淀粉炸制的菜品焦脆感不强，沾上汁会立刻回软，失去菜肴的口感和风味。所以一些烹制的菜肴基本上不选择玉米淀粉做糊，因为达不到外焦里嫩的效果，反而会显得很疲软，保持酥脆的时间也过短，这也是焦溜的菜肴较少采用湿玉米淀粉作为挂糊的原因。所以挂湿淀粉达到外焦里嫩的出品，都会选择生粉或土豆淀粉浸泡之后获得。
使用比例：通常一份克菜肴的使用量，食材与湿淀粉的比例为1:1.5。如锅包肉，用猪里脊片冲净血水，码底味，用提前泡好的土豆淀粉{或生粉}抓匀，见下图，经过两到三次炸制而成，焦脆坚挺，外形饱满，通常出品后半个小时都不会回软。
适用的菜品：锅包肉、溜肉段、炸烹大虾、焦烧肉条、糖醋鲤鱼（拍干粉和湿淀粉糊同时使用）
三：全蛋糊（软炸糊）
全蛋糊也被称为软炸糊，用鸡蛋液、淀粉（玉米淀粉或红薯淀粉）、面粉按照一定比例混合搅拌而成。可加少量清水或不加清水的一种调糊方法，让菜肴软嫩鲜香、外酥里嫩、颜色金黄。
适用菜品：炸茄盒，炸藕盒、炸香椿鱼儿、软炸鲜蘑、软炸里脊、软炸鸡柳等，炸小黄鱼也可用此糊。
使用比例：鸡蛋2个、玉米淀粉50克、面粉50克。加水调糊，颜色偏浅，黏稠度略低。不加水调的糊，颜色金黄，黏稠度较好，更容易挂在原材料上，两种方法均可。如果想要颜色更鲜艳，也可以采用只用蛋黄调制的方法。
四：蛋清糊
用鸡蛋清、淀粉（玉米淀粉或土豆淀粉）和面粉按比例混合的调糊方法，即为蛋清糊，常用于颜色洁白不需要上色的菜品。传统烹饪方法之一，老厨师擅用此法，多用于拔丝菜品，食材比较软嫩的菜品上。如拔丝苹果，苹果切成小块，裹匀面粉，再挂匀蛋清糊炸制即可。
适用菜品：软炸虾仁、拔丝苹果、拔丝香蕉等。
使用比例：一份菜的使用比例为，蛋清2:0.5:0.5淀粉和面粉，即蛋清克，淀粉25克、面粉25克。
五：酥糊
全蛋糊加入泡打粉后改良的一种糊，即鸡蛋、淀粉（玉米淀粉或生粉）、面粉、泡打粉、吉士粉、色拉油按照一定比例混合调制的糊。炸出来的菜肴外皮更酥脆，膨胀效果更好，外形更饱满。如小酥肉，猪里脊条放入盐、料酒、胡椒粉、花椒粒、鸡精、葱姜水腌制，挂匀酥糊炸制金黄色即可。
使用比例：鸡蛋一个、淀粉50克（玉米淀粉）、面粉50克、泡打粉1克、吉士粉5克、色拉油5克。
适用菜品：糖醋里脊、小酥肉、香酥鸡块等。
六：脆皮糊
脆皮糊由面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉、色拉油按一定比例调和的，需要发酵的糊，即糊调好后需要静置十五分钟以上，使其发酵，成菜酥脆化渣。
使用比例：脆皮糊的比例为面粉克、生粉克、澄面克、糯米粉75克、泡打粉25克，吉士粉50克、色拉油15克。薄点的糊，被稀释的糊也叫脆浆。常用于鲁菜脆皮鸡、脆皮肘子等。
适用菜品：脆皮鲜奶、香蕉果炸、京烧羊肉、脆皮肘子等。
七：面包糠糊
这个糊的全名叫拍粉拖蛋蘸面包糠糊，先在腌制的原料表面拍一层干粉（淀粉或面粉），然后放在打匀的鸡蛋液里滚匀蛋液，再蘸上一层面包糠。常用于一些酥炸或者质地比较鲜嫩的菜品，香酥可口。
使用比例：一份菜肴需要鸡蛋2个、面包糠克、面粉克
适用菜品：南瓜饼、芋头饼、酥炸虾排、炸猪排、炸鸡排等。
八：蛋泡糊（高丽糊）
蛋泡糊也叫高丽糊，是鸡蛋清经过高速搅打之后发生变化成了泡沫状，再加入适量淀粉和面粉搅拌均匀而成的糊为蛋泡糊，也称松炸糊。适用于一些松炸的菜品，通常食材比较鲜嫩，颜色洁白，软嫩鲜香。可用两双筷子或者打蛋器手工搅打。
适用菜品：美丽豆沙、高丽大虾、早期的软炸里脊、软炸鸡片等。
使用比例：一份菜肴的用料比例为：蛋清四个，淀粉（生粉或玉米淀粉）35克、面粉15克。蛋清需要用打蛋器打发至立住筷子为好，再加入淀粉和面粉顺时针和匀，即为蛋泡糊。早期厨师制作多用筷子搅打发泡，是比较费功夫的一种糊。
九：拍粉拖蛋糊
拍粉拖蛋糊是将食材经过盐、料酒、胡椒粉、香油等腌制之后，拍上一层薄薄的面粉或淀粉，再沾上一层鸡蛋液，在锅里煎制（或炸制）的一种糊，也可粘上芝麻、椰蓉、花生碎等进行炸制的菜品，在菜肴表面形成一层薄薄的保护膜，使菜肴颜色金黄，或造型更完整，或者形成酥脆的口感。
使用比例：一份菜肴比例为，玉米淀粉（或面粉）25克左右，鸡蛋2个打成鸡蛋液，放入少许盐调味。
适用菜品：锅塌豆腐、煎焖平鱼、煎焖偏口鱼、软溜黄鱼、芝麻里脊等。
辉哥有话说
一、像烤鸭、脆皮乳鸽、烤乳猪等虽然也是酥脆化渣，但它外面所挂的不是糊，而是脆皮水。由麦芽糖、浙醋、清水等按照一定比例稀释而成，不作为糊的品类。
二、活学活用。以上九种挂糊的方法，是厨师经常使用的技法，从而达到让菜品脆酥或鲜嫩的效果。另外各种食材的挂糊处理，也要根据菜肴的制作要求而匹配相应的糊，达到最佳的效果，这些拍粉挂糊的技巧，可根据炸的东西质地灵活调整。
三、如生粉、玉米淀粉和泡打粉会有产地或质量上的差异，炸出来的效果会有所不同，请酌情进行调整，不明白的地方可评论区留言，喜欢的朋友可以收藏。
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