“民以食为天”，从古至今，老百姓的日常生活都离不开一日三餐，我国地大物博，承载着几千年的饮食文化，各种菜系精彩纷呈。中国菜在世界遍地开花，并且享有很高的声誉，无论是色、香、味都让老外们折服，甚至不远万里漂洋过海来中国，只为品尝最正宗的中国特色菜，中国菜肴的魅力令全世界人不可轻觑。
在中国民间流传着许多关于饮食方面的俗语，这些都是老百姓在长期烹饪过程中的经验传授和总结，同时也是智慧的结晶。例如：“猪不椒，羊不料，牛不韭”等，有些可能我们耳熟能熟，有些却顿感陌生，这些俗语有浅有深，不能仅凭字面理解。今天我们要重点介绍的是“生葱熟蒜，韭菜一转，老鱼嫩猪”，这句俗语究竟是什么意思呢，好多人都误会了。
生葱熟蒜
葱和蒜为日常菜肴中最普通的香料，均含有刺激性气味的挥发油和辣素，不仅在烹饪中能产生特殊的香气，而且正有能祛除肉类中的腥膻中异味，同时还有较强的杀菌作用，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。所以葱蒜在美食领域应用极为广泛。
“生葱熟蒜”的意思就是葱适合生食，而大蒜更适合烹饪熟了吃。生葱最能体现它极致的香气，若是加热了香气折损，反而不如原始味道好。大蒜则相反，若是生食，浓烈的辛辣味不但掩盖了它的香气，而且这种刺激通常让人受不了，大蒜经过高温加热才能减弱它的辛辣刺激感，并且激发出它浓郁的香味。
在北方许多地方有生吃大葱的习惯，不过北方人对生吃的大葱还是有讲究的，专挑那些个鲜嫩、茎白长且口感略甜的品种生食。对于那种细小的香葱，人们总是在烹饪出锅前后撒入，基本保持它原始新鲜的翠绿，一则为了入口香气更浓；二则葱放早了变色，为了好看。大蒜在烹饪中往往是提前爆香，最大限度激发它的香气。当然，任何事物都不是绝对的，北方人也有喜欢生吃大蒜的，凉拌菜中的蒜末同样是生的。
韭菜一转
韭菜属百合科多年生草本植物，具有特殊强烈气味。“韭菜一转”，从字面上不难看出，意思是韭菜不宜久煮，只需在锅中停留片刻，打一转的功夫即可，最佳状态为刚刚断生，这样韭菜香几乎全部保留下来了，而且外观颜色依旧青翠。湖南有名的香辣口味虾、口味蟹、口味螺都少不了用韭菜来增香添色，一般情况下都是等虾蟹完全炒熟入味，再加入韭菜过一下拌匀，出锅装盘。
然而，我们常吃的韭菜馅饺子，韭菜与饺子皮一同煮数分钟，尽管颜色偏老，不那么漂亮，但味道却是鲜美。还有著名的韭菜盒子也是如此，其间的韭菜并非一转，而是多转，充分煮、炸熟透了。看来，“韭菜一转”的这一说法，也只能代表部分现象。
老鱼嫩猪
最容易让人误会的就是“老鱼嫩猪”，这里的老是指大，意思是鱼大的好吃；嫩既有小的意思，又有肉嫩的概念，其实“老鱼嫩猪”中的嫩猪是专指乳猪。如果只是肉嫩的意思，试想饲料猪因生长快出栏周期短，按理肉质嫩，但实际上口感却不如生长周期长的泔水土猪。
老话说“鲤鱼不满斤，好像白菜根”，鲤鱼个头不到一斤的，刺多麻烦，吃起来口感像吃白菜根一样索然无味。像鲤鱼、鲢鱼只要烹饪得法，确实是越大越好吃，十斤以上甚至二十斤以上的口感鲜美无比，十分过瘾。
但并非所有鱼都遵循了越大越好吃的道理。鱼的鲜美程度与水质、品种、生长深浅戚戚相关。有的鱼天生长不大，却非常味美。例如浅水区的带鱼，比偏深海区的生长的大带鱼味道要好。乳猪是指快断奶或刚断奶的小猪仔，乳猪的吃法以烧烤为主，古代称为“炙”。早在南北朝时，《齐民要术》已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果记载在其中，描述烤乳猪“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”，确实让人垂涎欲滴。
广东烤乳猪的做法
“烤乳猪”是广州最著名的地方特色菜，堪称一绝，誉满全球。早在西周时，此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。
1、乳猪宰杀后，烫刮毛，沿龙骨中线肉厚处用刀砍开，去除猪脑，猪肾，猪腩等内脏，再在肉厚的地方划几刀口子，然后除去肩胛骨和前脚里最末端的一块小骨头，以及乳猪大腿多余厚实的肉，这样做是方便入味。
2、接下来的动作叫烫皮，用70℃左右的热水，均匀地淋到猪皮上，烫皮的速度要快，直到猪皮表面收紧变硬为止，这样是为了烧烤后增加乳猪皮的弹性和酥脆口感。
3、然后将烫好皮的乳猪悬挂风干水分，再里里外外均匀地抹上醋、麦芽糖、酒等配制的酱料腌制一段时间，又叫上皮水，然后要次进行风干，方可烤制，否则会出现酱料不匀的大花斑。
4、最后一步就是烤皮了，手持乳猪叉，将乳猪放在明火炉上面烘烤，先烤后腿再烤前半部分，待到乳猪皮烤出了淡红色，再往猪身刷一遍香油，等猪身开始爆皮时，转大火，不停翻转乳猪，直至猪皮完全爆皮，表皮变成金黄偏红色即大功告成。此烤法达到皮脆、肉细、骨酥、味香完美组合。
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