《上海米其林指南》新鲜出炉，有四家“台州菜”餐馆上榜。
其中，二星餐厅一家：新荣记（南阳路）；一星餐厅一家：新荣记（南京西路）；必比登推介餐厅两家：荣小馆（黄埔）和荣叔黄鱼面。
而且，这两道台州菜还列入米其林一星餐厅推介菜
——《新荣记—小油蠓炖银皮》、《新荣记—黄金脆带鱼》。
黄金脆带鱼，不少台州人应该尝过，也做过，算是一道家常菜，但要想做出新荣记的口味、水准，还得看一下这份攻略。
不同重量的带鱼有着不同的使命，3两左右的带鱼适合蒸的，5两左右油炸，至于8两以上的拿去红烧……
不仅如此，选对带鱼也只是第一步，带鱼的每个身段炸制时候也有特别讲究，带鱼中段较厚，得先炸，温度火候控制，每个炸的时间段都是大厨手拿温度计不停地测试，不停地调整……
食材准备：
用最最最最简单的调味，成就一份最最最最优秀的带鱼。
制作步骤：
01-处理带鱼-
选用小眼带鱼，肉质细腻，油脂性足，带鱼洗净去鳞，去除内脏，切去带鱼边多余的小刺，洗净即可。
TIPS:
带鱼去鳞这一步很重要，这样能够有效去腥，炸的时候更透亮！
整条带鱼去腌制5分钟，加2茶匙盐，带鱼中段肉质较厚，建议多放半茶匙。
腌制完再切段，长度=5cm，大小均匀，方便炸制！
正确示范如下：
简单腌制后就可以下锅炸了，这次咱不裹面粉，吃最脆的带鱼！
02-炸带鱼-
炸带鱼小技巧：
先下带鱼中段，再炸尾部！
油面微微冒烟，下带鱼。
①：先炸带鱼中段，因为肉质较厚！
时间：1分钟；火候：中火
炸至微微上色，呈淡黄色捞出即可。
②：再炸带鱼尾段，
时间：45秒；火候：中火
不关火，直接转大火加入初炸的带鱼中段！带鱼中段和尾部一起炸至金黄色，捞出即可。记得尾段先出锅，中段后出锅！
TIPS:
带鱼先后放能够保持色泽、温度统一。
小油蠓炖银皮，听说一整晚就能卖掉盘~
01-准备食材-
小油蠓、银皮、蒜苗、洋葱、姜片、
葱段、蒜粒、金汤、料酒、盐、糖、生抽
▲这道菜的做法虽简单，食材也家常，
但食材里的学问可不少~
喜欢吃蟹膏的旁友竖起耳朵，注意了！
“螃蟹的膏和重量没有关系，主要看肚脐是否饱满！”
▲知道自己以前为什么都吃不到膏多的蟹了吧~
如果要挑蟹肉肥的，直接看蟹脚。
一般颜色深的话，肉就比较饱满~
餐厅里的银皮是特殊制作的，在家做的话可以这样：
①用水将红薯粉（宽粉）泡开
②然后倒油，放入泡开的粉条，用锅煎熟即可。
02-开始制作-
煸炒姜片和十几棵蒜粒，然后加入银皮和金汤
▲金汤就是用蟹膏熬煮的高汤，没有金汤可以用清水和鸡汤替代。
然后盛出备用，泡一泡，让银皮入味
重新倒入新的姜片、蒜粒，煸炒，然后加入洋葱和螃蟹
▲螃蟹不用特殊处理，
对半开即可下锅。
放入1勺金汤、少量生抽、料酒，半勺盐和2勺糖
然后加入先前处理好的银皮，小火焖烧3-5分钟
出锅前放入一些蒜苗茎，然后再焖半分钟，最后加入蒜苗叶即可
▲蒜苗茎和叶要分开，
蒜苗茎较硬，所以先放，便于焖熟，
蒜苗叶较嫩，最后用来点缀就好~
据台州晚报、上观新闻、上海去哪吃、淘最厨房等
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