春节期间鱼吃了好几次，最后一锅带鱼也于昨天消灭掉了。今天和朋友聊天还说起鱼怎么炖好吃，鱼炖得好吃，得看是河鱼还是海鱼或者江鱼，河鱼要去土腥味，海鱼要突出鲜味，江鱼要炖得入味。但任何一种鱼类都以鲜活才好吃，速冻的和冰鲜的次之。
带鱼要炖得好吃，有以下几个方面：
①新鲜。鲜活的鱼炖汤、红烧、垮炖样样鲜美。
②去腥。处理时把腥味来源收拾干净，调味时放入适量料酒、白酒、醋去除腥味。
③火候。千滚豆腐万滚鱼，说得是鱼要炖得好吃，需要时间，时间够长，滋味才入得足。
④火力。大火煮沸小火慢炖，炖至汤汁浓稠，味道自然足。
⑤烹饪方法。不管是鲜活的河鱼还是海鱼，最好的烹饪方式就是不煎不炸，汤调好后直接炖制。冰鲜或冷冻鱼类最好是煎制或者油炸之后再去炖，这样的操作一个是鱼有形不碎，二是去腥提味。
⑥调味方法。遮腥祛味的方法可以加辣，加醋加白酒，东北喜欢加苏子叶或香菜籽来去味增香。
红烧带鱼
需要食材：鲜带鱼2根、葱姜蒜适量、香菜段少许
需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉2克、鲜酱油8克、白糖1克、花椒2克、大料3颗、干辣椒3个
制作过程：
1.带鱼宰杀干净去内脏，切成8厘米左右的长段，葱切段，姜去皮切片，蒜子拍碎。
2.在鱼身上改一字花刀，放入少许料酒葱姜片拌匀腌制一下。
3.炒锅上火烧热倒入少许底油，放入花椒大料葱姜炒香，放入少许十三香、干辣椒炒香，烹入料酒，放入酱油熬香。
4.倒入适量清水，烧开后加入盐、味精、鸡精、胡椒粉调味。
5.放入带鱼段，大火烧开后撇去浮沫，盖好盖子。
6.小火将带鱼炖三十分钟左右，中途看下锅，将汤汁淋在鱼身上。
7.大火收汁，汤汁浓稠后，放入蒜瓣、香菜段即可出锅。
技术总结
一、鲜带鱼不需要煎炸再去炖，如果是冰鲜带鱼可以煎一下处理。
二、处理带鱼时不要刮磷，带鱼表面的白色物质是蛋白质不是鱼鳞。
三、鲜带鱼烧制时也可以不放花椒大料，只放葱姜蒜而且酱油放得很少，这种做法常见于海边城市，但是前提是鱼要够鲜活。
四、炖带鱼时先大火烧开，在转小火炖至收汁入味。
五、带鱼可以在摊位切割好，回家再去下内脏收拾干净。
六、速冻带鱼，最好自然化开之后，煎炸处理再炖，因为鱼肉经过冷藏或冷冻之后，鱼肉纤维遭到破坏，蛋白质流失严重，鱼肉失去弹性，直接炖煮容易碎掉，煎炸之后鱼肉表皮紧缩，这样可以长时间烧制而不散。
感谢阅读，我是海浪说美食，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨鱼的各种做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！