我的记忆里有一只大人围着的煤球炉，
那上面的带鱼在锅里慢慢炖着。
炖煮的是欢喜、是时间、是屋外自行车的铃声、是花瓣飘落。
炖带鱼的人慢慢地说着话。
小心翼翼地拿着铲刀。
话语与香味一同袅袅升起。
定格的是一个时代的慢生活。
春天，也是带鱼的上市季。
大约一个月前，舟山市里一家吃海鲜的代表店。
被热炒的舟山雷达网带鱼，约摸一掌宽。
两斤多重，通体细腻的银白，浑身散发着鲜活气息。
光一条带鱼就五百多，足可见请客的诚意。
大约是由南向北的时差关系。
近期才发现南通有一样一样的带鱼卖。
名称不同，我们这里叫吕四老鹰带。
还有的商户干脆叫“大带鱼”。
一百四十块一斤起步，大的卖两百多。
如果在饭店，加上一倍的毛利。
与舟山雷达网带鱼一样，甚至更贵。
舟山雷达网带鱼，或者南通老鹰带鱼。
最佳的吃法，自然是分段清蒸。
这大概是全世界最好吃的带鱼，最佳的吃法了。
新带鱼面世。
老带鱼还健在。
现在是带鱼新老交替的时期。
“老带鱼”是商户屯在冰库的去年冻货。
带鱼的传统最肥季节在十一月份。
那个时期，我欢喜将吕四本港带鱼，以箱为单位，存入冰柜。
在各种海鲜里，带鱼是难得可以入冰柜六个月不改口味的。
剪成段，分好分量的带鱼，分袋进入冰柜，赖得买菜的时候，随时提取，简单方便。
最重要的还是口味，与当初新鲜时走位不大。
我的家庭贴心常备菜，带鱼肯定在前三甲。
记得小时候看故事大王。
有一段小胖舔着嘴，看妈妈在煤球炉煎带鱼的小故事。
故事的亮点是煤球炉被鞭炮炸了。
原来是小胖喜欢偷邻居家的蜂窝煤。
邻居抓不到人，想了一个“坏”主意。
在自家蜂窝煤里混入鞭炮，专等人来偷。
记住了这个故事，八成是跟煎带鱼有关。
在年货还是被扔在地上分摊的年代。
带鱼是其中必然的一堆。
时至今日。
年货进了精致的包装盒。
带鱼依旧是其中必然的一份子。
时间变了，心境不同了。
唯有对带鱼的那份喜爱与依恋未曾变。
一方水土养一方人
还有一句经典的话：
一方人总认为自己的水土是最好的。
这是我自己的总结。
在南通，文蛤、红芒子虾、小黄鱼、金钩虾、黄泥螺都是南通的最好。
当然包括本港吕四带鱼。
到了舟山，舟山人认为自己的带鱼是最好。
那是一种认定什么都是自己家乡好的执着与可爱。
要我说，两者都好，不分彼此。
每年十月开始，一直到十二月底，都是带鱼的旺季。
尤其以十一月份的带鱼最为肥美。
市面上带鱼价格高低。
落差之间是品质的不同。
有的朋友不管细节，尽挑卖相好的。
那可就不是口感最好的本港吕四带鱼了。
如何挑选吕四带鱼呢？
眼睛小，鱼体不大体面（容易掉鳞，身子骨还不大），通身没有突出的骨节。
外地某些产地，比如渤海湾带鱼，南海带鱼，非洲带鱼。
眼睛大，身子粗，鱼体光滑漂亮，有的骨节突出。
都是下品。
一份家常红烧本港带鱼：
最好用菜籽油，颜色漂亮。
要控制油，带鱼不怎么吃油，油多了反而显得腻味。
姜片、蒜头下去，可以放少量辣椒，也可以不放，入带鱼，不必动铲刀，鱼体易破，拿着锅子旋转即可。
翻锅两面煎，入料酒炝锅。接下来就是生抽，一点老抽上色，也可以不上，吃本色。
不必放盐，一放盐，肉质顿时变老而无趣。
糖是必须滴，一点水，盖锅。
加水的量非常重要，一定要在合适的时间收干水分，最后的焦糖反应，对带鱼的口感有决定性的影响。
水多了，收不干，带鱼容易老，大火煮的时间大约不超过三分钟为最佳。
起锅前，撒葱末。
百吃不厌的家庭常规菜。
而春节里一碗碗烧好的带鱼冻。
是唯一能与野生鲫鱼花生米冻匹敌的鱼冻美食。
很佩服饭店的厨师，拥有掌控油温的高级手艺，可以将带鱼段炸透，然后迅速投在糖醋料汁里，做凉菜。
家庭版，就不建议玩，因为炸过的油，没法再用。
带鱼也是离水即死的急脾气。
无法养殖。
还以贪吃著称。
据说网捕带鱼时，许多网外带鱼会咬着带鱼尾巴自动上钓。
偶然的机会，看到一段日本水族馆的视频。
开了眼，带鱼是以几乎垂直的姿态游泳。