粤西人，随后在广州生活了20几年，不敢当“老广”，所以就自诩“小广”一枚。
近朱者赤，耳闻目睹，躬受亲尝，对于粤菜的“鲜”，渐渐有了自己的一些感受，以此文分享。
如果让一个广东人以“鲜”字组词，大概率会是“新鲜”，而不是“鲜艳”，“鲜红”，“鲜花”，“鲜活”之类。
说“鲜”是广东人骨子里的傲骄一点都不过分。
但凡在与吃有关的话题中，老广大多能说得出些所以然，有时候即使表面温和不吭声，他心里也常常在默默念：“懂什么”。
“新鲜”道路万千条，食材新鲜是第一条。
不用过多解释，这是放之四海而皆准的大道理。
珍贵的松露，清晨采摘，要赶在当天的中午和晚餐食用，方不至于暴殄天物。
深海的鱼获，出水后就直接进入船上的冷库。
上市场买鱼虾蟹，挑活蹦乱跳的。
鸡鸭鹅，在市场条件允许下，能现杀的尽量现杀。
外省冷链运输过来的蔬菜，怎么也比不上本地清晨采摘品种的新鲜。
新鲜的食材，不需要高明的制作技巧和复杂的调味就可以做出美味的料理。
相反不新鲜的东西，需要先花大功夫在前处理上，烹制的手段也只能依靠复杂、粗暴的方法先去除或者减少不好的味道，再调入重味，掩盖并表现出最终的味道，因此，食材本身的味道早已经消失殆尽，品尝到的味道主角变成了调料味。
反客为主就没意思了。
“新鲜”是毋庸置疑的中流砥柱，但是请不会误会广东人嘴里的“鲜“总是又叫又跳、嘎嘣脆的材料。
广东人在干货里有另一个“鲜“世界。
考究一碗广式云吞面是否正宗，除了皮薄馅足，皮薄滑、馅弹牙，面条筋道，胡椒粉、酸萝卜与浙醋悉数备置之外，就是拼汤底了。
地道的广式云吞面店里都是飘散着一股带着微甜味的浓郁气味，不解内情的人总以为那是竹升面的碱水味，其实那是汤底的味道。
汤底以新鲜猪骨为主料，点睛的是大地鱼，虾籽和火腿这3样干货。
虾籽和火腿在全国的其它地方不陌生，这里只单讲大地鱼。
大地鱼是广东这边的叫法，其实就是比目鱼。
来自东南沿海的比目鱼干也并非常简单添加入汤就完事，考究的老师傅是知道要先进行一个烤制的步骤才能激发出它的精华。
炭火烤是最佳的做法。
这也不是多作解释，炭火烤红薯与烤箱烤红薯之间的差别不言而喻。
广州市的老西关区域多是平房小巷，小时候会看到师傅在店门口的一角，烧着炭炉，举着整张的大地鱼干在炭火上翻转，鱼干的香味总会引出几只猫在不远视探头探脑。
炭火的热量并不强悍，但是师傅总是目不斜视地审视着鱼干的变化。
边角的地方薄弱，最容易焦苦，肉身厚实而且脂肪就分布在这些地方，需要加大火力。
烤好的大地鱼微微焦*老成，表面渗透出闪亮的油脂。
如果边角的鱼尾鱼鳍处有焦黑的，务必清理干净再入汤煲，以免发苦。
广东人的味蕾里分辨出的鲜是带甜味的。
在新鲜食材中鲜里的更多的是“清甜的鲜”，而在干货的鲜是“鲜中带出甜”。
深谙“鲜”道的广东人是把这两者分得非常清楚的。
很多材料在新鲜与干货之间的鲜味会很不一样，比如：
鲜笋与笋干；
鲜菇与干菇；
生蚝与蚝鼓；
章鱼与章鱼干……
其中的道理都是在干燥的过程中，这些食材的鲜味物质谷氨酸，肌苷酸，鸟苷酸，琥珀酸，天冬氨酸之类大量产生，浓郁的鲜味因此而得来。
但是要说明一点，鲜甜里面的“甜”不会因为失去水分而变得“更甜”，它会转化为鲜，这是一个很好的例子来说明“鲜甜”中的“甜”不是糖分的“甜”，和葡萄的“甜”变成葡萄干的“更甜”是不一样的。
最终出来的云吞面汤底浓郁丰厚，咸中带甜，这个甜就是广东人嘴里的鲜甜。
汤底的高温浓郁与竹升面一丝丝的碱味融合，就是传承的广式云吞面该有的味道。
云吞面店“知味停车，闻香下马”的功力就在于此。
还有已经没什么师傅愿意费的功夫是，把大地鱼肉拆下，煸炒至酥脆，压碎成鱼粉，混入少许在肉馅中，云吞的鲜与甜又上一个层级。
除了大地鱼干，很多广东阿姨阿婆师奶的冰箱里，总有一小包一小袋的瑶柱、蚝鼓、淡菜、火腿、陈肾之类，都是提鲜吊味的好干货。
腌制发酵类的冬菜、豆豉、榄角、*豆酱也是，并非新鲜材料，但是它们也会带入咸鲜的味道，也常见于各式粤菜当中。
食材的鲜，最终还是要用烹饪作最后的呈现。
有深海捕捞的鲜鱼，鲜虾，贝类，出水后现场切割入口的吃法。
但更多的是在厨房的制作以保留或者激发食材的鲜。
“鸡有鸡味，鱼有鱼味”听起来是最白痴的美食评论，但这是广东人对食材本味孜孜不倦的追求，材料的本味和制作对本味的保留。
有些人会认为广东人是懒，步骤多一些的煎，炸，焖，红烧都少用，只用蒸、灼、浸的方式来处理，煲汤也不外是花时间而已，过程简单。
著名的粤菜清蒸鱼，连刀功都省了，白切鸡也就是煮熟切块码好而已。
也有人觉得是广东人不会用调味料，只用油，盐，酱油，料酒这4样就解决了绝大部分的粤菜。
其原因归根于广东人爱吃的味道是“鲜”，所以在烹饪手法的原则是尽可能不干扰食材本身的味道，而且要用辅助的方法激发更多的鲜味。
蒸、灼、浸，就是最契合这个需求的加工方式。
广东有句话叫“要想甜，加点甜”，讲的说是以咸味带出食材本身的鲜甜味。
受这种根深蒂固的影响，连煎牛排这种西式的吃法，本人也更倾向保留原味的吃法。
法式的生牛肉挞挞（Tartare）吃法不敢恭维，当然也没有这个信心保证卫生，所以，煎还是首选。
菲力、眼肉、西冷、牛小排、嫩肩、上脑、臀腰，这些部位的品质与价格正相关，看着自己的钱袋子吃就是了。
牛肉处理后不加任何调料进行大火煎制。
也不调配任何酱汁，只磨些黑胡椒，蘸海盐食用。
脂肪经过高温后释放出来的浓郁牛油味，瘦肉的部分有些许的焦香和火炙的烟火味，而盐，则是按“要想甜，加点甜”的原则，带出嫩肉的一丝丝甜，咀嚼在口中时，油脂的润泽和甘香，肉的香和甜，两者反复交融，滋味无穷！
“激发”在于对食材的配合运用，讲究的是珠联璧合、锦上添花，广东人有一个专有的动词来形容，叫“吊”。
就好像中药的药引一样，有了引子，味道被吊出，得到升华。
除了上文提到的大地鱼干、瑶柱、蚝鼓、淡菜、火腿、陈肾、冬菜、豆鼓、榄角、*豆酱就是这些例子，用得其法，四两拨
千斤。
在大棚蔬菜盛行以及科学养殖的进步下，按时令种植和蓄养的概念渐渐淡化。
但是即使是在丰富的食材选择面前，“不时不食”还是广东人的心头好。
冬季里经过霜打的菜心和大芥菜，特别的清甜。
夏天里的丝瓜，蒜茸和油盐就能炒出它的鲜甜无比。
白灼后淋上酱油的一道冬笋，也是鲜味无比。
保持本味的还有品种的问题。
广东人在过年的时候喜爱做一些糕点，取“步步高升”的好意头。
萝卜糕是其中的一种，但现在已经不局限于过年食品而成为日常茶市点心的常客了。
甜、多汁，无渣是好萝卜的基本要求。
又大又圆滚的大篷萝卜在这些方面都表现卓越。
但是无论如何，我家过年的萝卜糕一定是去乡下找本地的那种外形歪扭，长不过2斤重，又丑又小的土萝卜来制作。
不为别的，只为这样的萝卜才有最原始最纯正的萝卜味。
这种萝卜不能生吃，因为辛辣味比较大。
在煮萝卜的过程中，整屋飘散萝卜的特殊味道，一进门就会知道，萝卜糕就要近在嘴边了，顿时眼里放出欢喜和期待的光芒。
乡下的丑萝卜，愿你能每一年留在我的萝卜糕里。
生活中不如意的事情常八九，不必勉强也勉强不来。
想想唯有吃这件事情，是每个人最能够自己把握的。
千家万户里，各有各的吃法和口味偏爱，但哪家没个阿妈靓汤，撚手小菜？
而成就感，在你分享吃的经验中就可以获得，如果旁人是这样回应你的描述：“等我返去（回去）试试”，“那我一定要试试”。
不需要是山珍海味、珍馐美馔，在我们日常的普通食材中寻找到的美味更带生活的烟火气息。
爱吃，会吃，吃出滋味，人间值得！
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