豆汤鱼
原料：
鱼片（草鱼）克白菜心克豆汤毫升鸡蛋清20克青红椒圈8克盐、料酒、豆粉、色拉油各适量
制作：1.鱼片用清水反复漂洗干净，沥水纳碗后再加入盐和料酒稍腌一会儿，随后放鸡蛋清和豆粉上浆备用。2.将白菜心放入加了油和盐的沸水锅内，煮至断生捞出沥水后，置窝盘中垫底。另把码味上浆的鱼片也放沸水锅内，其间不断地点入冷水，以保证水面呈微沸状态。待鱼片煮至断生时，捞出来沥水备用。3.锅里掺豆汤烧开并调成咸鲜味，勾比较浓的芡以后，再放入鱼片稍煮，最后舀在窝盘里的白菜上，撒些青红椒圈便上桌。
鲜椒鱼片
原料：
草鱼1条（约克）青笋丝克金针菇克青红二荆条辣椒圈40克鲜青花椒35克鸡精3克味精3克白醋10毫升酸辣鲜露50毫升自制酸汤1毫升鸡蛋清、盐、料酒、优质红苕淀粉、色拉油
制作：1.将草鱼宰杀治净，取净鱼肉片成片，纳盆后加盐、料酒、鸡蛋清、红苕淀粉拌匀码味。码味时，味不宜过重，鱼片需均匀地裹上红苕淀粉。2.将鱼头和鱼骨斩成块，入沸水锅汆去多余血水，捞出沥水，待用。3.青笋丝和金针菇入沸水锅汆水至断生，捞出摆盘中垫底。4.锅内放少许色拉油烧热，下鱼头和鱼骨煸香，掺入自制酸汤，调入鸡精、味精、白醋和酸辣鲜露，烧开后下码味的鱼片滑熟，撇去浮沫。捞出鱼头、鱼骨和鱼片，铺在垫有青笋丝和金针菇的盘中，再倒入适量煮鱼汤汁。5.锅内放少许色拉油，下鲜青花椒和青红二荆条辣椒圈，用小火炒断生，出香后起锅，舀在鱼片上即可。说明：自制酸汤的做法是，在锅内放少许色拉油烧热，下泡菜碎（泡萝卜、泡姜和泡青菜）和*灯笼辣椒酱炒香，掺入高汤熬制即得。
花生豆浆煮鱼片
制作：
1.取鲜活花鲢一条，宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加姜块、葱结、料酒码味。接着将鱼片取出，加蛋清、豆粉拌匀上浆，待用。
2.花生浸泡约1小时后去皮，用机器打成浆。把鱼片下入沸水锅里滑熟，捞出来待用。把南瓜丝下入水锅汆水后，捞出来盛入盆中垫底。
3.往锅里倒入花生豆浆煮熟，放入滑熟的鱼片稍煮，调咸鲜口味后，起锅舀入垫有熟南瓜丝的盆中，稍加点缀，配自制辣酱蘸碟上桌。
说明：自制辣酱的做法是，往锅里倒入菜油烧热，下郫县豆瓣酱炒香，放入豆豉翻炒，加入辣椒面、十三香等炒匀，便得到辣酱。装碟时可撒些葱花。
葱香酸辣鱼片
原料：
鱼片克自制酸辣汤毫升葱花80克鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、味精、湿生粉、色拉油各适量
制作：
1.把鱼片纳盆，加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和湿生粉码味上浆后，投入微沸的水锅里汆熟捞出。
2.往净锅里舀入自制酸辣汤烧开，加盐、味精调味并下入鱼片，用湿生粉勾薄芡后，起锅盛入窝盘里。
3.往鱼片上撒葱花，浇热油激香即可上桌。
自制酸辣汤，是先把小米椒末、*辣酱、蒜米入油锅稍炒，等到掺入适量鲜汤熬至出香后，加盐调味即成。
鲜椒藿香鲟鱼片
制作：
1.取鲟鱼肉片克，用盐、料酒、姜葱汁和鲜藿香末30克腌渍入味。另把适量的有机豆苗和油麦菜下入油锅里，加盐清炒熟后，出锅装入汤盆里垫底。
2.净锅上火，注入色拉油毫升烧热，投入青尖椒圈50克、蒜米20克和姜米20克炒香，再掺入用鲟鱼骨和山泉水熬成的高汤毫升，调入盐、鸡精、味精和胡椒粉，然后下入腌好味的鲟鱼肉片滑至刚断生，起锅倒入垫有炒熟蔬菜的汤盆里，最后浇上用油炒香的红尖椒圈，淋上藤椒油，即成。
说明：煮鲟鱼肉的火候很关键，过火则肉质会变粉。另外，鲟鱼肉不适合码淀粉，否则肉质会发柴。
葱香酸辣鱼片
原料：
鱼片克自制酸辣汤毫升葱花80克鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、味精、湿生粉、色拉油各适量
制作：
1.把鱼片纳盆，加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和湿生粉码味上浆后，投入微沸的水锅里汆熟捞出。
2.往净锅里舀入自制酸辣汤烧开，加盐、味精调味并下入鱼片，用湿生粉勾薄芡后，起锅盛入窝盘里。
3.往鱼片上撒葱花，浇热油激香即可上桌。
自制酸辣汤，是先把小米椒末、*辣酱、蒜米入油锅稍炒，等到掺入适量鲜汤熬至出香后，加盐调味即成。
家常臊子鱼
原料：
鲜鱼1尾、猪肉80克、郫县豆瓣酱、泡红辣椒、泡生姜、老姜、大蒜、香葱花、盐、料酒、味精、胡椒粉、白糖、醋、水淀粉、鲜汤、混合油（菜油和猪油各一半）各适量
制作：
1.鲜鱼宰杀洗净，纳盆用盐、姜、葱、料酒腌渍；猪肉剁碎，下油锅加姜米炒香；郫县豆瓣酱、泡红辣椒、泡生姜、大蒜分别剁细。
2.炒锅放混合油烧热，放入姜蒜米、泡生姜、泡红辣椒、郫县豆瓣酱炒香，加鲜汤、熟肉臊、味精、胡椒粉、白糖、醋调好味。
3.另取一锅放油烧至七成热，将鱼入锅炸至结皮，捞出放入熬好的汤汁内，小火慢烧入味，取炒瓢将鱼捞出装盘。然后在锅内汤汁里放入葱花，勾二流芡，起锅浇淋在鱼上，最后撒葱花即成。
特点：形整鲜嫩，臊子鲜香，色泽红亮，家常味浓。橄榄菜焗脆鱼片
这种脆鱼其实是草鱼的一种，是从广东中山引进来的，其喂养周期一年，喂养的食物主要是打碎了并发酵过的干胡豆。喂养出来的鱼，烹制后其肉质吃起来带着脆劲。
制作：
1.把脆鱼宰杀治净，取净肉切片，并纳盆加少许盐码味。往锅里倒入色拉油烧至六成热时，下脆鱼片滑至断生，捞出来待用。
2.锅留底油，加入橄榄菜、小米椒粒、姜粒和蒜粒炒香，倒入滑过油的脆鱼片翻炒，调入盐、味精和酱油，起锅装盘时，在盘边配以蒸好的面饼，即成。
鲜熘鱼片
原料：
草鱼1尾冬笋80克番茄50克丝瓜50克姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、蛋清淀粉、湿淀粉、鲜汤、化猪油各适量
制作：
1.草鱼宰杀治净，取净肉片成约6毫米厚的片；冬笋切片，入沸水锅里汆一水捞出；番茄、丝瓜分别洗净切成片。
2.将鱼片入碗，加盐、料酒、蛋清淀粉码味上浆。另把适量盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、湿淀粉、鲜汤纳碗，对成滋汁备用。
3.炒锅上火炙好，下化猪油烧至四成热时，倒入鱼片轻轻滑散，倒出沥油。锅内再放少量油，倒入姜片、葱节、蒜片、冬笋片、番茄片、丝瓜片炒熟，放入鱼片炒匀，烹入滋汁亮油，起锅装盘即成。
特点：红白相间，咸鲜而香，细嫩爽滑，清鲜淡雅。
关键：鱼片不宜片得太薄；鱼片入锅推动要轻，以免破碎不成型。
豆花鱼片
原料：
免浆生鱼片克、黑豆花克、青小米椒50克、小番茄30克、青花椒20粒、姜米、蒜米各10克、蚝油10克、鸡汁3克、盐3克、白胡椒粉2克、鲜汤毫升、化猪油50克
制作：
1.净锅放猪油烧热，下入青小米椒、小番茄、青花椒、姜米、蒜米爆香，掺入鲜汤，加蚝油、鸡汁、盐、白胡椒粉调味后，下入黑豆花小火煨3分钟，捞起豆花放盛器里垫底。
2.然后在汤中下入鱼片煮30秒，起锅舀在豆花上即成。
说明：此菜豆花鲜美，鱼肉细嫩。注意豆花要煮透，鱼片断生即可。鱼尽量选刺少肉厚的品种。
椒麻鲟鱼片制作：
1.把鲟鱼肉片克用盐、料酒、胡椒粉和姜葱汁腌入味。另把适量的有机豆苗、水发木耳、*瓜片和莲藕片放沸水锅里焯熟，捞出来放汤盆里垫底。
2.炒锅上火，掺入自制红汤料毫升烧沸，调入鸡精、味精，下入腌好味的鲟鱼肉片滑至刚断生，出锅倒入垫有素菜的汤盆里，浇上用热油炒香的干青花椒，撒上葱花和熟芝麻，即成。
说明：自制红汤料是把熟菜油烧热后，下入姜片、葱节、郫县豆瓣、糍粑辣椒、八角、山柰、桂皮、小茴香和香叶炒香出色，再掺入清水烧沸熬出味，最后打去料渣即得。
家常豆瓣鱼
传统川菜里边的豆瓣鱼，多是用整鱼去制作，而这里却是将鲤鱼斩成块后，入盆加红苕淀粉和干姜粉（把小*姜经过干燥加工出来的粉末）腌渍，成菜口感滑嫩、入味更深。
制作：1.把鲤鱼治净，纳盆加盐、红苕淀粉、干姜粉和料酒拌匀后，腌渍待用。
2.锅里放化猪油烧热，先投入干花椒炝香，再下入家常豆瓣酱、泡青菜丝、泡椒节、泡姜米、蒜瓣、花椒和青椒节一起翻炒匀，待掺鲜汤烧开后，下入鲤鱼块并转小火烧至其熟透，其间放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调味，出锅前用湿淀粉勾薄芡，装盘后撒入香葱节便好。
水煮鱼
原料：
花鲢鱼肉克、豆芽克、青笋丝50克、姜米、葱末、蒜米各15克 干辣椒节50克 干青花椒、蒜泥各10克 香水鱼料克 白芝麻、香菜、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生粉、鲜汤、泡椒油、煳辣油、色拉油各适量
制作：
1.把花鲢鱼肉剁成条，纳盆加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉，拌匀后腌渍待用。另把豆芽和青笋丝下入放有少许底油的锅里稍炒，加盐和味精调味后，出锅盛钵里垫底。
2.锅里放色拉油烧至五成热，下鱼条滑熟后，倒出来沥油待用。
3.锅里放入泡椒油烧热，下姜米、葱末、蒜米和香水鱼料炒香后，掺入鲜汤并加鸡精、味精和白糖调好味，接着放入滑好的鱼条，小火煮30秒，出锅盛入垫有豆芽的钵里，等撒入干辣椒节、干青花椒、蒜泥和白芝麻后，淋煳辣油炝香，最后撒香菜即成。
香水鱼料是一种成品调料，市场有售。
香辣烤鱼
原料：
辣椒段30克、香葱花10克、油炸花生米20克、熟芝麻5克、姜末10克、蒜末10克、香辣红油毫升、香辣酱70克、老抽5毫升、香油15毫升、鸡精20克、白糖10克、鸡高汤毫升、啤酒50毫升
制作：1.锅入红油烧至℃时下入辣椒段、姜末和蒜末炒香，再依次放入香辣酱、啤酒、白糖、老抽、鸡精和香油炒匀，掺入鸡高汤。2.调大火待汤汁收紧时，起锅浇在事先烤好的鱼身上面，撒香葱花、油炸花生米和熟芝麻即成。
说明：香辣酱为批量制作，所需的原料有菜籽油40千克、牛油22.5千克、香油1千克、郫县豆瓣酱17.5千克、美乐香辣酱15瓶、阿香婆香辣酱5瓶、辣妹子0.75千克、糍粑辣椒5千克、姜末、蒜末、白糖、鸡精、味精、精盐、白酒、香料粉（花椒克、八角克、草果克、小茴香克、白蔻50克、白芷克、辛夷50克、山柰90克、香茅草克和陈皮克、放在一起打成细粉即可）。
制作时，在大锅里放入熟菜籽油和牛油加热至℃，下入糍粑辣椒片炒香，再放入豆瓣酱、姜末和蒜末炒香，接着放入所有调料，用小火熬制70分钟，倒入不锈钢桶里封上保鲜膜，闷48小时即可使用。
二毛肥肠鱼
原料：
活鱼1条（约1克）、鲜猪肥肠克、丝瓜50克、干青花椒50克、豆瓣酱30克、小米椒碎30克、盐5克、味精5克、鸡精5克、葱花、姜米、蒜末、火锅底料、鲜汤、红薯粉、色拉油各适量
制作：
1.把活鱼宰杀治净后去骨，鱼肉片成薄片，鱼骨斩成段后纳盆。另把鲜猪肥肠充分治净，放水锅里煮，捞出来沥水后，切成滚刀块。
2.把鱼片纳盆，放盐、味精码味，撒些红薯粉拌匀，待用。另把丝瓜去皮切成条。
3.往锅里放入适量的色拉油烧热，投入姜米、蒜末爆香，下切好的肥肠块，加入豆瓣酱、小米椒碎。接着掺入适量的鲜汤烧沸，下鱼骨段，放入火锅底料，下入丝瓜条，其间调入盐、味精、鸡精，煮至原料熟时，将鱼骨段捞起来，盛入盆中垫底。
4.往汤锅里依次下入码好味的鱼肉片，煮熟后起锅倒入盆里。
5.净锅入色拉油烧至六成热，投入干青花椒爆香，迅速起锅淋在盆中鱼上炝香，撒些葱花，即成。
七味鲟鱼片
制作：
1.炒锅上火，掺入用鲟鱼骨和山泉水熬成的高汤，先投入适量的洋葱块、西芹块和水发木耳氽熟后，捞出来沥干水分并放入盛器里垫底。
2.再下入鲟鱼肉片克滑至刚断生时，捞出来沥水并放在垫底的素菜上，然后浇上用蒜泥20克、姜米10克、红尖椒末20克、糖水20毫升、醋20毫升、辣鲜露20毫升、花椒面5克、红油40毫升以及适量熟芝麻和花生米对匀的味汁，撒上葱花和香菜，即成。
藿香鱼子鲤鱼
原料：
腹内带鱼子的鲤鱼1尾（约0克）芹菜20克香葱20克藿香叶20克香水鱼调料、豆瓣酱、火锅底料、干红辣椒、泡椒、泡姜、花椒、葱、姜、蒜、洋葱丝、东古酱油、香醋、鸡精、盐、胡椒粉、料酒、淀粉、香油、红油、化猪油、菜籽油各适量
制作：
1.将鲤鱼宰杀治净（鱼子保留在腹内），抽去鱼筋，鱼身两面剞一字花刀，用盐、葱、姜、胡椒粉、料酒腌渍10分钟。芹菜、香葱分别切成细颗，藿香切碎备用。
2.净锅上火，依次下入红油、菜籽油和化猪油烧热，投入干红辣椒、花椒、葱、姜、蒜爆香，再放入豆瓣酱、火锅底料、香水鱼调料、泡椒、泡姜炒香，掺入清水，烧开后调入鸡精、胡椒粉、料酒、香醋，再放入腌渍好的鲤鱼，转小火烧30分钟入味，捞入垫有洋葱丝的盘中。
3.锅留少许汤汁，调入鸡精、酱油、香醋，勾浓芡，撒入芹菜颗、香葱颗，淋入少许红油、香油，将汤汁浇淋在鱼身上，撒藿香碎即成。
说明：将整鱼带鱼子一起烧制，是此菜的亮点。
番茄鱼
制作：
1.先把草鱼宰杀治净，鱼头、鱼尾及鱼大骨斩成大块，鱼身取净鱼肉片成片，纳碗加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆）。
2.净锅上火，放花生油、化猪油和鸡油烧热，下入姜末、蒜末和去皮番茄块炒香，再掺入适量的清水，烧开后撒入葱节稍煮。
3.接着放入自制番茄酱和鱼块，加盐、胡椒粉和味精调味，小火煮熟后，用漏勺捞出鱼块和番茄块盛在窝盘里垫底，然后在锅里鱼汤中下入鱼肉片，煮熟后捞出放在垫有鱼块和番茄块的窝盘中。
4.最后把锅里的汤汁调好口味，灌入装有鱼片的窝盘中，撒上葱花即成。
说明：自制番茄酱，是把去皮番茄切成丁，倒入加有花生油和化猪油的锅里炒至翻沙色红即成。
功夫鱼
此菜是按照过水鱼的基本做法演变而来，在汆煮整鱼时锅里加了化猪油，这样汆熟的鱼肉更细嫩。酸辣风味中突出了小米椒、青椒、子姜、野山椒、*灯笼辣椒和泡辣椒的辣味还有野山椒、*灯笼辣椒酱和泡辣椒的乳酸味，以及醋的酸香味。
原料：
魽鱼1条（重约1克）芹菜节80克小米椒丝30克青尖椒丝50克子姜丝80克葱节20克野山椒末50克姜葱汁、料酒、姜米、蒜米、葱花、*灯笼辣椒酱、泡辣椒末、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、酱油、醋、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量
制作：
1.把魽鱼宰杀治净后，在鱼身背部肉厚处直刀剞一字花刀，再用盐、姜葱汁和料酒腌码入味，然后下入加有化猪油的沸水锅里，开小火焖熟，捞出来装入盘中，待用。
2.净锅入化猪油和色拉油烧热，下入姜米、蒜米、野山椒末、*灯笼辣椒酱和泡辣椒末炒香出色，投入小米椒丝、青尖椒丝和子姜丝炒出味，掺入适量鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、酱油和醋，用水淀粉勾芡后，放入芹菜节和葱节推匀，制成酸辣味汁，出锅浇在盘中鱼身上，撒些葱花即成。
鲜椒乌鱼片
制作：
1.把乌鱼宰杀治净后，取净肉片成大薄片，纳盆后加盐、姜葱汁和料酒拌匀，腌约10分钟待用。另把鱼头和鱼骨斩成块，留作它用。取盐、美极鲜酱油、味精、青花椒油、姜米和鲜尖椒碎入碗，调成鲜椒味汁待用。
2.往锅里掺清水烧开，下入鱼片滑至刚熟便捞出来，放平盘里并倒入鲜椒味汁，最后撒葱花和芹菜碎便可上桌。