TUhjnbcbe - 2022/7/8 15:24:00
白癜风挂号 https://jbk.39.net/yiyuanfengcai/ys_bjzkbdfyy/2840/作为夏秋季的主打，凉菜成为餐厅的菜单主角已经是大势所趋，翻开菜单，各种拌制的凉菜几乎占到一半以上，由此足以看到“拌”在凉菜中不可或缺的地位。拌菜之所以受到青睐，源于其取材广泛，操作简单而口味可以根据各地食客习惯有比较大的变化。同时，在追求营养健康的大环境里，拌制凉菜因其少加热、少用油、营养元素流失少的特点，也符合健康烹饪的大原则，因此拌菜将会在凉菜中大放异彩。长久以来，凉拌菜在口味上丰富多样，且讲究变化，全国各地的拌制方法将近十余种，经过时间的沉淀，其中五种拌在全国影响广泛。生拌常用于应季蔬果；熟拌多将各种肉类先卤后拌；温拌带着余温；炝拌常用辣椒等香辛料；捞拌汁宽味鲜。每种拌都有自己的特点，而又混杂了诸如甜、酸、香、辣、鲜等味，一应俱全，而且还可随材料做不同的调整，因此我们称其为“巧拌”，主要有以下三大优势：优势1取材多样巧拌凉菜取材多样，无论是生鲜蔬果，还是各种肉类、河湖海鲜甚至连干酪这样的西餐食材都可以拿来拌制。厨房中常见不常用的鹅肠、鱼肚在“巧拌”中更是大显身手，让人们重新认识了其价值。而最近才流行起来的新品种或非常具有地域特色的新原料在“巧拌”的包装下也跃上流行的舞台，捞汁眼睛螺、捞拌金丝瓜，相同的捞拌手法却演绎了完全不同的两种食材；鲜辣草原肚、鲜辣牛蒡相似的味型却是一东一西的激烈碰撞。所以，“巧拌”凉菜因其食材多样，变化丰富，可以满足更多人的需要，这一定是其流行开来的首要因素。优势2味型兼备评价一道菜肴的好坏，首先是要尝其味。“巧拌”凉菜对于味的应用也很广泛，通常使用大量预制调味汁，食材简单处理之后用预制好的汁水或炝或捞，既易于标准操作，又使出品口味达到稳定如一的效果。无论是酸辣、咸鲜还是鲜香、鲜辣，都可以用“巧拌”的手法令味道与食材完美结合，使菜肴“味”与“形”兼备。比如川北凉粉鹅肠这道菜，其中的川北凉粉是再普通不过的街边小吃，而使用美极鲜味汁和美极鲜辣汁调制的自制豉香麻辣汁，让这道菜鲜香升级，搭配鹅肠后既保留了鹅肠脆爽的口感，又抑制了其腥味，因应季而流行。优势3快捷之道凉菜作为主菜的序曲，通常都要求出菜快，品质高，而菜肴推广的成功与否也与出品是否快捷息息相关，再佳的菜肴如果不能做到批量出品，快速呈现，其销量也会受到限制。凉菜的快捷之道即为“巧拌”。巧拌凉菜大部分都将食材预先加工，或卤或酱，或切或撕，而调味汁酱也预先调制好。当客人点单后，只需在预制原料内加入预制汁水稍作拌制，一份鲜香的“巧拌”凉菜即刻就可以端上桌来，这大大减轻了厨师在营业时间的压力。拌制凉菜手法多样，而纵观全国，最经典、最易于开发新菜的无外乎五种拌制，即生拌、熟拌、温拌、捞拌和炝拌，我们在全国各地选取旺店旺销的拌制凉菜，相信会对各位厨师推广春夏凉菜提供帮助，更多的“鲜香巧拌”菜肴期待各位厨师不断创意传承！预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇
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