爆炒乌鱼花
这道爆炒乌鱼花充分体现了中国烹饪的刀功精细、火候严谨、合理搭配，赋予了传统名菜新的生命！
原料：
净乌鱼板、彩椒，葱姜蒜。
调料：
盐，食用油，香油，醋，白糖，料酒，鸡精、水淀粉。
制作：
1、将乌鱼改成麦穗花刀，用清水浸泡，放入葱姜料酒腌制去腥。
2、彩椒切条备用，用其他调料调成碗汁。
3、锅内加油烧制五成热，下入乌鱼花八秒钟倒出沥油，锅内留底油，放入葱姜蒜爆香，放入主辅料，淋入碗汁翻炒片刻出锅装盘。
技巧：旺火速成以追求菜肴的最佳口感，边淋汁边翻动，几秒钟的翻动使其快速而均匀的挂匀味道。
双味鸭掌
原料:
去骨鸭掌50克（约20个）、炝油20克，芥末粉、麻辣鲜露各10克，一品鲜酱油、白醋各5克，盐、味精、鸡粉各3克。
制作：
1、将鸭掌用水冲洗干净。然后放入开水锅里加姜、葱、白醋煮30分钟。
2、把煮好的鸭掌捞出晾凉，修剪掉趾甲，然后加炝油、盐、味精、鸡粉各2克，麻辣鲜露10克拌制，做成鲜辣味鸭掌。
3、将芥末粉用开水泡20分钟，再蒸20分钟，然后取出加入剩余盐、味精、鸡粉调味，做成芥末味鸭掌。
4、出菜时把鸭掌摆入盘里，跟味碟即可。
特色吊锅鸡
此菜作为餐厅的主打吊锅菜，销量常年稳居榜首，每天卖出将近份。
四点关键：第一，特地选用净重5斤/只的跑山鸡入菜，口感筋道、香味浓郁，若用三*鸡，虽然货源足、成本低，却不耐煨煮，香味寡淡；
第二，成都人爱吃辣，所以炒制此鸡时用到豆瓣酱、甜面酱、自制火锅底料三种酱料，“香辣麻”的重口味符合当地食客的需求；
第三，十五种香料炒香打碎，为其二次增香；
第四，增加芋头、锅边玉米馍等辅料，不仅丰富菜品层次，而且可以减辣解腻，使整道菜看上去更加量大实惠。
制作：
1、跑山鸡10只宰杀治净，去头去爪去鸡脖，改刀成3厘米见方的鸡块，冲净血水待用。
2、锅入菜籽油10斤烧至四成热，下入姜片5斤煸至姜香四溢、姜片微卷，倒入鸡块，不停翻炒至煸干水汽，加郫县豆瓣酱、自制火锅底料各克、罗氏甜面酱克、干红花椒克翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色，添高汤7斤，大火烧开转小火煨30分钟。
3、芋头克去皮洗净，切成滚刀块后放入盆中，加鸡汤克浸没，倒入鸡油克、盐60克搅匀，覆膜入蒸箱大火蒸15分钟，取出备用。
4、鸡块、芋头与原汤一同倒入锅中，撒自磨香料粉克搅拌均匀，大火烧开。
5、锅入混合油40克（菜籽油、红油、猪油按照2:1:1兑成）烧至六成热，下蒜粒20克、姜粒15克炒香，加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀，舀鸡块芋头克倒入锅中，再添一勺原汤，大火烧开转小火煨3分钟，盛入吊锅，撒葱花、白芝麻点缀，盖上玉米馍4片即可走菜。
玉米馍制作：
玉米粉0克、*油克、白糖克加清水0克调匀成糊；不锈钢托盘刷上一层*油，舀一勺玉米糊（约50克）平摊在盘中成厚约5毫米的面饼，覆膜蒸10分钟，取出即成玉米馍。
自磨香料粉制作：
孜然0克、干红辣椒克、良姜克、花椒、八角、小茴香各克、桂皮、白豆蔻、草果各克、姜*克、丁香克、砂仁、陈皮、百里香各克、甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精克搅匀即成香料粉。
自制火锅底料制作：
1、锅入菜籽油50斤、牛油25斤烧至八成热，下入葱段5斤、姜片2斤小火炸干水汽，待香气逸出，关火打捞出渣滓；
2、待油温降至四成热后，加姜粒、蒜粒各10斤，倒入郫县豆瓣酱20斤搅拌均匀，再添香料碎克（灵草克、八角、桂皮、香叶各50克、白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎）、洋葱块5斤、芹菜段5斤、糍粑辣椒10斤转小火推匀，倒入青花椒2斤、花椒面1斤炒出麻香，最后加入冰糖2斤、永川豆豉碎2斤、醪糟3瓶，翻炒均匀即成火锅底料。
关键点：
1、提前预制鸡块时，油的份量要比水多一些，这样才能锁住鸡块里的香味，而且出品更符合成都人重油重辣的饮食习惯。
2、芋头相对来说比较“娇气”，见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌，所以提前蒸制时用鸡汤和鸡油，放入非铁质容器中为宜。
韭香豆豉爆鳄鱼尾
原料：
鳄鱼尾克，韭菜花克，彩椒件、干辣椒节、豆豉粒各少许。
调料：
盐、鸡粉、*油、蚝油、生抽、花雕酒、姜汁酒、生粉、芡粉、麻油、胡椒粉各适量。
制作：
1、鳄鱼尾用80度水烫皮，刮去鳞片，切件，用盐、鸡粉、生抽、姜汁酒、生粉腌制片刻，待用。
2、韭菜花洗净，切3cm段，待用。
3、芡粉内加入盐、鸡粉、蚝油、麻油、胡椒粉调成碗芡，待用。
4、鳄鱼尾过油至熟，倒起；回锅煎香，铲起；锅内化开*油，下入鳄鱼尾翻匀，铲起。
5、韭菜花、彩椒件用油盐水煸至八成熟，倒起。
6、净锅下油爆香豆豉粒，淋入花雕酒，下入韭菜花炒匀，然后关火，倒入一半碗芡，将韭菜花、彩椒件炒匀，再下入鳄鱼尾，倒入剩余的碗芡，开大火炒匀后撒入干辣椒，即可出锅装盘。
酸萝卜肝片制作：
1.把泡酸萝卜切成丝，先用清水漂去多余的盐分，用手挤干水待用。
2.锅里放化猪油烧热，下芹菜末和泡萝卜丝炒香后，起锅盛盘中垫底。
3.把猪肝切薄片纳盆，加盐、胡椒粉、味精、料酒和生粉码味上浆。4.净锅里放菜籽油和猪油（各一半）烧热，先下泡椒末、泡姜末和蒜泥炒香，掺入鲜汤烧沸后，调入盐和味精，把猪肝片下锅煮至刚熟以后，起锅舀在泡萝卜上面。
5.净锅入菜籽油烧热后，下干辣椒节和花椒油炝香，起锅浇在盘中猪肝上面，撒上藿香叶便好。
迷你狮子头
特色：
狮子头每家店都在做，这道“迷你狮子头”是我最近的创新菜，一经推出就受到了食客的热烈追捧，这是因为我给狮子头填个“芯”。我将生咸鸭蛋*填入了狮子头，经过小火慢炖后狮子头入口即化，加入了马蹄粒让狮子头肥而不腻，蟹粉和咸鸭蛋*让狮子头更增香味。
制作：
1、猪五花肉克切粒，放入蟹粉、马蹄粒各30克，盐、鸡粉各20克，白胡椒粉、淀粉各15克，花雕酒、葱姜水各10克拌匀，朝一个方向搅打至上劲，分成6个丸子，各填入1个生咸鸭蛋*，汆成丸子。
2、沙锅内放入清水烧沸，转小火放入狮子头，持续小火炖3小时，捞出后一开二摆盘，打玻璃芡即可。
蟹粉团子*鱼鲞
原料：
*花鱼，蟹粉，潍县萝卜，金华火腿，糯米粉，辣椒丝，香葱丝。
调料：
葱，姜，菜籽油，奶汤。
制作：
1.鲜*花鱼去骨，改成小长块，加姜片蒸熟；潍县萝卜切细丝。
2.锅内放菜籽油烧热，下葱姜爆香，下鱼骨煎透，加奶汤、萝卜边角料、火腿烧开，大火炖20分钟，将汤滤出备用。
3.萝卜丝焯透过凉；糯米粉包蟹粉成圆子下熟。
4.萝卜丝盘入汤盘，放上团子，放上蒸好的*鱼，滤好的汤调味浇上，点缀上姜葱辣椒丝即可。
椒麻美蚌海鲜烩
制作：
1、将丝瓜克切成0.4厘米厚的斜片，白玉菇80克洗净，分别焯水至断生。
2、宰杀制净的牛蛙仔克，加入盐3克，味精、鸡粉、胡椒粉各2克，料酒5克，生粉6克拌匀，滑油备用；罗氏虾、墨鱼仔、花甲、蛏子各克，洗净焯水至断生。
3、锅内入色拉油30克，下入丝瓜片和白玉菇，下入盐、味精各3克调味，翻炒均匀，放入盘中打底。锅内放入自制的清爽麻辣汁克，下主料翻炒均匀，勾芡装盘。
4、锅内入色拉油50克，下入青花椒25克、青线椒圈50克，炒出香味，浇入盘中，再淋入藤椒油50克，上桌即可。
清爽麻辣汁：
1.锅内入色拉油50克，烧制七成热，下入切成花的小葱70克制成葱油；青线椒克去蒂，纵切成两半，下入烧制六成热的色拉油中炸6秒钟捞出；姜、蒜蓉各30克，过油。
2.将“1”中的所有原料放入搅拌机中，加入鲜麻辣鲜露、藤椒油各40克，鸡精30克调味，打成细蓉即可。
关键：
制作清爽麻辣汁时一定要用搅拌机打成细蓉，这样各种调料才能裹在食材上，使菜品的风味和口感更加特别。
蓉和一罐香
制作：
1、河虾仁8个开背去虾线，加葱姜水、盐、料酒腌制2分钟；海参条60克汆水备用。
2、锅入高汤克、豌豆汤克（豌豆蒸熟后压成泥，再与高汤熬制而成），调入盐8克，将青笋条克、胡萝卜条80克、冬笋条80克、杏鲍菇条80克、炸肉丸子8个投入中火煨3分钟入味，下入虾仁、煮熟猪肚条克（清水加葱段、姜片煮熟）继续煨1分钟，勾薄芡，关火淋自制花椒油20克，装入鼎中即可走菜。
自制花椒油：
大红袍花椒35克、干青花椒15克、辣椒籽20克（任何干辣椒的籽皆可）分别入锅干炒出香，打成粉末，倒入不锈钢盆，浇入烧至四成热的花生油克，注意边倒边搅，让粉末与油充分接触，加盖焖10分钟，待香味充分溢出后再使用。做好的花椒油常温保存，最好当餐或当天用完，否则麻香味会挥发。
低温慢烤脆皮肉特色：
这道菜我将五花肉经过恒温烤制逼出油脂，高温烤制爆皮，做出来的肉不仅形好，外皮酥脆，肉质鲜嫩多汁，方便批量制作。
制作：
1.精选带皮三层五花肉，烧净毛，洗净，切20厘米长、12厘米宽的块，入蒸箱蒸15分钟左右，至七成熟，皮朝上，改刀切长宽各2.5厘米的正方块、刀深至肉的2/3。
2.将五花肉带皮的一面抹一层海盐（10克左右），另外一面抹匀五香盐，腌制30分钟。
烤箱：
1.五花肉用水冲洗表层盐分，控干水分。
2.取托盘，放入圆葱、胡萝卜，将五花肉放上，中间高呈“拱形”，入万能蒸烤箱，设置64℃，烤10小时，然后将温度调至℃，烤15分钟，取出装盘，搭配*芥末酱、椒盐一起上桌即可。
五香盐：
将五香粉20克加盐、鸡精各5克，海鲜酱10克拌匀。
牛油果烤蛋
原料：
牛油果、鸡蛋、海盐黑胡椒
制作：1、牛油果用水果刀划一个圈分成两半，去掉中间的籽。2、鸡蛋打进去，去掉一些蛋白，不然装不下，来个和原核的对比撒黑胡椒海盐3、烤箱热度，烤15分钟，蛋*表面固化了，内里还是流质的，欢迎申报厨师证、营养师证；中国烹饪大师、中国名厨
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