我从小就生活在中国北方的海滨城市大连，我家就住在大连旅顺海边的一个小渔村，因此海鲜和各种海鱼对我毫不陌生。
我们这里管带鱼叫作“刀鱼”，带鱼是价格比较亲民也非常常见的深海鱼，它的售价也非常便宜，所以我们这里家家户户过年的时候都会买上一些用来“走油”。
带鱼以前在我们这里售卖是按照一定规格来定价的，最简单的方法就是把手指并拢去量带鱼的宽度，一般只有三指以上的带鱼价格才高，这样的带鱼也受大家喜欢，小的带鱼基本没有多少人喜欢买。
海边有句俗语“加吉鱼鱼头，鲅鱼尾，刀鱼肚子”，用这句话来形容这三种鱼最美味的部位。不过近几年大连本地出产的带鱼已经越来越少，市场上售卖的基本都是远洋捕捞回来的，因此新鲜度和味道要差上很多，大连本地出产的“渤海刀”价格现在是非常高的，也是很难吃到的。
现在不少超市里也有售卖加工好的带鱼的，也就是去除头围的带鱼段，这类带鱼的价格要比整条带鱼便宜很多，不过味道上跟整条带鱼也有很大的差距。
为什么超市里成段带鱼要比整根带鱼便宜很多？
一，产地和品种不同
①.中国的四大海都有带鱼出产，其中比较有名的就是舟山的东海带鱼、山东一带的黄海带鱼和大连地区的渤海湾地区的渤海带鱼，这几个地方的带鱼售价都不便宜，而且也比较受消费者的喜爱。
②.还有一种产于南海或外运的带鱼，这种带鱼的个头都比较大，眼睛大多数为黄颜色的，獠牙和脑袋也要比东海、黄海和渤海的大很多。这种鱼的鱼刺中有类似骨瘤一样的硬骨，吃起来肉质发柴没有带鱼的鲜香味，以前我们这里的人认为这种鱼是“两活水”的，也就是淡水和海水中都能生长的，但是其实这也是远洋捕捞的热带海域出产的带鱼。
二，加工方式不同
①.海鱼的新鲜度决定了海鱼的售价，越是新鲜的海鱼不论大小，价格基本都要比冷冻的鱼贵，带鱼段都是远洋捕捞的基本都是冷冻的，整根的带鱼都是冰鲜的，因此新鲜度上要比带鱼段好，自然价格要高一些。
②.带鱼段的加工过程中会进行加水冷冻，鱼是吸水率比较高的，尤其是海鱼用淡水浸泡的时候，涨称率是特别高的。有过海边生活经验的都知道，很多鱼贩子在海边拿上来的鱼获因为渔网的拖拽和互相挤压，加上自身的黏液都是比较脏的，这些鱼贩子为了售卖的品相好看，会用海水或淡水来浸泡冲洗，这个过程如果用淡水的话鱼的涨称很多。
③.带鱼段中如果添加碱水会破坏鱼中的蛋白质，这样鱼的吸水性会更厉害，这就是为何我们买的包冰衣的虾仁和鱼片，看上去很大，但是化冻和做熟以后缩水得很厉害的原因。带鱼段经过包冰衣或注水冷冻的方法，它的分量会加重不少，因此看似便宜的带鱼段，其实化冻后并不会比整根带鱼便宜多少。
三，如何挑选带鱼
①.看鱼的眼睛:带鱼的眼睛为黄眼珠的，一般这类带鱼的肉质都会发柴，而且鱼身体里有硬骨，这类鱼的味道都会差点；带鱼的眼睛为黑色的，鱼的眼睛和眼白越小的，这样的带鱼基本都是国内海域出产的，因此鲜味要好过黄眼睛的带鱼。
②.看鱼的肛门:带鱼在捕捞的时候都是从深水捞上来，因此带鱼离水即死，不过新鲜的带鱼是不会破肚的，尤其是肛门处是比较完整的，而且没有渗出物。
③.看鱼的侧线:带鱼的身上有一道侧线，这条侧线会一直延伸到颈部，有这条侧线的带鱼都是非常美味的北方海域出产的带鱼。
④.看大小:东海出产的带鱼一般个头要小一些，大多在半斤八两左右，而黄海和渤海海域出产的带鱼个头要大一些，超过一斤多的也有不少但是大多数不会高于二斤，因此买带鱼一斤左右一条的肉厚味道也正。
⑤.看是钓带还是网带:带鱼有用鱼钩钓的和网捕的，钓的带鱼鱼鳞光亮，皮色特别的漂亮有光泽，这样的带鱼新鲜度都超高，特别适合清蒸或炖；网捕的带鱼因为互相挤压和渔网的拖拽，身上的鳞芬脱落的厉害，而且鱼身上划痕也多，这样的带鱼自然不如钓带新鲜味美。
结语:
超市里的带鱼段之所以便宜，主要还是因为这鱼的产地不同，或者是捕捞上来没有及时售卖而新鲜度下降所以加工后存放，这样的带鱼味道和新鲜度差自然要便宜；还有就是带鱼加工中存在的猫腻，因此看似便宜的带鱼段，实际上并不合适。