带鱼又有人称它为“刀鱼”就因为长得像一把长长的银刀,阳光底下特别闪亮。
干煎带鱼,可是沿海城市家喻户晓的做法,没什么毛病,也是鱼类最常见的烹调方式,除了生吃之外就是煎。
带鱼受到欢迎,是因为无小刺,就只有鱼中骨贯穿其间,而看上它可以再深入开发新品菜肴,也是这个理由。
剔骨后的带鱼,不光用鱼肉做菜,连鱼骨也不放过,啃起来可香啦并做了“高大上”的造型,这个是有一点点技术含量在里头,但是呈现的效果,可以让我忘记挑战的辛苦。
带鱼肉离开鱼骨的支撑,就能随心所欲摆弄,加上无鱼刺干扰,卷入葱姜,增加丰厚程度,并达到去腥增香的目的。
为了不露馅,挂个薄浆,将带鱼卷牢牢锁住,从外观看去,一时间快猜不出它是带鱼的模样,惹眼小朋友更加嘴馋。
红酒糟是客家人的私房腌料,福州人也挺喜欢把它用在菜肴上,红红的色泽,喜庆的象征,不只如此,还能保鲜去腥及当调味、调色的天然色素食材。
酿完红曲酒的副产品红酒糟,还有一些酒香在里面,如果用在腌制可以不经处理,用在菜肴时,有一道步骤是必须操作,省略会尝不到真正的美味,反而感到粗糙。
半煎炸让带鱼骨十分酥脆,漂亮外形,任谁看了都不想错过咬它一口。无刺的带鱼卷,吃起来畅快无比,给家里的长辈或小孩子吃,真是再好不过啦!
入口先是一抹艳红,唇齿也染红又漂亮,一丝丝的酒香,迷人不醉人,咬下之后,外酥里嫩,中间是春天多汁的葱香,有红酒糟真的一点也吃不出什么腥味,反而有香气逼人的鱼香。
红酒糟带鱼卷
〔材料购买〕
带鱼一只(大约2斤重)、红酒糟一大勺、葱姜适量、包菜丝少许
面浆:鸡蛋一个、面粉50克、油10克、水30克、盐与胡椒粉少许
腌鱼调味料:盐一匙、胡椒半匙、生抽半匙、料酒半匙、糖半匙
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〔具体做法〕
步骤1
带鱼切下鱼头,片下左右两片鱼肉,尽量剔干净鱼骨上的鱼肉,新手可以先将带鱼切短一半,比较好取鱼肉。
步骤2
先将鱼骨洗理干净,控干水分,团成一个中空的圈圈,用牙签固定住。带鱼肉切成5公分长的片状。
步骤3
鱼肉与鱼骨加入腌鱼调味料进行腌制,大约20分钟。
步骤4
葱切成段,姜切成薄片。
步骤5
调好面浆,放入冰箱,冰镇1个小时。
步骤6
葱姜放在鱼肉上面,卷成小卷,用牙签固定。
步骤7
鱼骨挂上面浆,下锅半煎炸,鱼肉卷以相同的方式处理。
步骤8
红酒糟放在砧板上,利用刀刃将它压成泥,这步骤很重要,压成泥的口感才顺滑无颗粒感。锅中加少许油,放入红酒糟泥炒香,这时的颜色会更加艳丽,再根据红酒糟的不同咸淡,增减糖与盐的用量。
步骤9
带鱼骨先在盘中立体固定,铺上一些包菜丝,再放上带鱼卷,最后淋上红酒糟酱汁就完成了。
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