陕西白癜风微信交流群 http://pf.39.net/bdfyy/bdflx/150217/4580350.html做法一、丝瓜烧牛蛙，热菜，鱼香味型。特点：色泽协调，质地鲜嫩，味咸鲜酸辣，姜、葱、蒜香突出。烹制法：炸、烧。
川味丝瓜烧牛蛙的做法
1、牛蛙腿洗净斩成条块，用盐、料酒、姜、葱腌渍入味。
2、丝瓜刮皮洗净，切成条。红甜椒去蒂去籽，切成条。
3、锅内菜油烧至五成热时，下丝瓜、甜椒稍炸捞出，待油温至五成热时，下牛蛙腿炸至半熟起锅。
4、锅内化猪油烧至五成热时，下剁细的郫县豆瓣、花椒炒酥，下姜米、蒜米炒香，烹入料酒，掺鲜汤，加酱油、白糖，下甜椒、丝瓜、牛蛙烧开。
5、打尽浮沫，加味精、醋、葱花推匀，勾薄芡至收汁，起锅即成。
操作要领
丝瓜、甜椒过油即可，不能久炸；掺汤不宜过多，以能烧熟入味、略现汤汁即可。
做法二、水煮牛蛙（丝瓜烧牛蛙）
制作步骤
1.牛蛙宰杀，去皮内脏，洗净，切好。用盐、白胡椒、老姜、料酒码味30分钟。
2.丝瓜洗净，切斜刀片。
3.干辣椒、泡椒、大蒜、老姜、大葱洗净，切好备用。
4.开中火，炒锅下菜油、猪油加热，放入干辣椒、花椒、泡椒、大蒜、老姜炝锅。
5.加入郫县豆瓣炒出香味。
6.加入牛蛙翻炒，加入少量醋、白糖提味。
7.翻炒5分钟后，加水，开大火煮。
8.煮20分钟后，加入丝瓜，继续煮5分钟。
9.关火，加入葱花、鸡精拌匀，装入盆中即可。
做法三、
材料：
丝瓜两斤，牛蛙一斤（超市有已剥皮的），郫县豆办两勺，泡姜泡辣椒，生抽适量，老姜大蒜适量，盐、油适量。
过程：
丝瓜切条，牛蛙斩段，泡姜泡辣椒切粒，老姜大蒜切片。
油锅煎热，放入老姜大蒜片，再放泡姜泡辣椒粒，郫县豆办两勺，炒几下后，倒入牛蛙，翻炒两分钟，加水适量。放生抽。用猛火烧开后改小火烧5分钟，加入丝瓜条，放适量盐，盖上锅盖再继续烧2分钟，丝瓜熟后，起锅即可食用。
丝瓜的味道特别美味。做法四、
原料:小牛蛙克，生菜籽油克，鲜花椒80克，干辣椒节克，泡姜片50克，香辣油克，香辣底料克，鸡蛋一个，淀粉10克，葱节10克，芝麻适量（炒熟的），莴苣条克或*瓜条克。
调料:盐5克，味精5克，料酒8克。
制作：
1、先将小牛蛙杀洗干净，去皮，放入淀粉、鸡蛋清、料酒、盐放入冰箱内码味30分钟备用。
2、将生菜籽油炼熟去菜腥味后降温至六成左右时，将码好味的蛙入锅中小火炸至定型。
3、锅留底油，下入姜片、葱片、香辣底料、鲜花椒、干辣椒节小火炒至有香味慢慢溢出，加入滑好的蛙中火翻炒3分钟左右，然后加入香辣油、味精及少量的水（大约克）焖1分钟左右，并翻入另外一口备用的火锅中（事先将洗净的*瓜条或莴苣条放入其中），并撒上芝麻即成。
注:炒蛙时，一定要翻炒得快，否则蛙肉太老（蛙一定是去皮、去内脏的整只嫩蛙），失去新鲜味，锅中加水不要太多，否则香辣味不突出。
特点：不同于传统烫食型火锅，是一种休闲式新干锅，吃完牛蛙也可添汤涮食其他原料。
香辣酱的做法
香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子*10克，藏红花3克，山奈5克，丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山铃铛、玉参，产于东北）5克，八角20克。其他配料：菜籽油25千克，郫县豆瓣5千克，糍耙辣椒7.5千克，姜、葱、大蒜各1.5千克。
制法：
1、香料汆水去杂质晾干（或烘干）后打成粉。
2、锅下菜籽油，烧至8成热时，关火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约40分钟至香浓时即成
香辣油的提炼
将生菜籽油1千克与色拉油克按2：1的比例熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成油温时加入葱段克（包括葱白和葱叶，因为葱叶也能出葱香味，而且节约成本）和克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火熬制10分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣克、泡姜克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4-5个、三奈7-8个、灵草2克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈，打去渣滓，留油即成。
香辣底料的制作
与火锅底料一致，但却要多加辣椒节及泡姜，突出香与辣之个性。配料:糍粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，郫县豆瓣1千克，泡姜1千克，大葱段1千克，姜片克，大蒜克，冰糖50克，八角50克，三奈30克，灵草25克，白芷20克，沙姜20克，干辣椒节1千克，菜籽油10千克，色拉油5千克
做法四、
材料：牛蛙，洋葱，尖椒，香菇
配料：蒜，姜，料酒，盐，冰糖，郫县豆瓣酱，鸡精，花椒，干红辣椒，胡椒碎
步骤：1.把牛蛙切成大块，然后用料酒，盐和胡椒碎腌上，我用的是现研磨的胡椒，比较香。黑的白的全加了点，反正我加调料就是乱加，有什么加什么，哈。腌十分钟左右就好，因为牛蛙是水产，加盐会出水，腌太久了，出水多了，肉质就有点老了。
2.洋葱，尖椒，香菇切成小块，关于辅料，没有什么一定的材料，我用辅料向来很随意，家里有什么就加什么，别人一般是加洋葱，莴苣什么的，我是家里只有尖椒和香菇了，也不管配不配，就又混搭上了。
3.锅里倒油，先大火把洋葱，香菇，尖椒急炒片刻，盛出在盘中。然后重新倒稍多点的油，小火先把冰糖炒化，然后加入郫县豆瓣酱，干红辣椒，蒜片，姜片，花椒翻炒出漂亮的红色来，然后倒入腌好的牛蛙，大火急炒，然后倒入刚才炒过的洋葱等，炒匀，加点盐和鸡精调味，就可以出锅啦。
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