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唯有多来这个栏目回答题目，到月终统计回答次数，次数至多的前三位厨友，就也许任选一款礼物啦！
关于周五几位发问者的题目，关切的师父们曾经回答了，在这边感谢师父们对此栏宗旨撑持！在百忙当中抽出光阴往返答厨友们！
上面，就一同来看看师父们有甚么办法吧！
题目一
拼博
就教专家，我在南边为甚么丝瓜炒出来偶然候会黑？尚有何如别离南边丝瓜和朔方丝瓜？求指点。
CooI、
1.丝瓜变稳固色同锅没多大干系，而是同丝瓜种类、上市光阴相关。每年上市早的长条丝瓜炒事后必要会变色，即便切好放着没炒也会变色；短而健壮的丝瓜不管用甚么锅炒都不会变色；到了较晚季候，不管细长丝瓜或粗短丝瓜不管用甚么锅炒也都不会变色。
2.一个水多一个干。
琰赜冰
朔方的丝瓜皮薄青葱，有一股淡淡的滋味，切后易变黑，以是切完后要泡在水里，水里加些白醋和盐避让变黑。
南边的即是广东丝瓜，皮厚、深绿色、有棱，滋味小，切后不易变黑，以是炒时要急火快炒，不要炒过分。
寻求美好，期盼还能遇上
不会变色的是广东的八角丝瓜，即便内陆丝瓜嫩的话也不太会变色。尚有油温也相干系。
悠闲客
炒丝瓜首先选新鲜的，油温管束在五成热，滑十五秒（滚刀块，如切片三四秒就行），油温低不熟发黑，油温高品相不雅观，秋季初冬分内陆和革新丝瓜。目前季候都相同了（笔挺而长的那种）。
醒着做梦?
丝瓜炒出来变黑，是由于切好的瓜走漏在空气被氧化形成的，切好用水泡着也许治理。
朔方丝瓜形状较长，没棱角；南边丝瓜形状长，有棱角，简单分辩。
～〖天鸿庄园〗～
咱们朔方炒丝瓜偶然也发黑，有的时侯过水光阴稍过就黑，我炒丝瓜就生炒，切薄片放点西红柿。
开心垂钓
①丝瓜不足新鲜
②用破酒瓶刮去外皮
③过油后飞水炒。
Aa每食煮意
南边丝瓜是有菱的，而咱们朔方的丝瓜是滑腻的，仍旧朔方丝瓜好吃，即便过狡猾一下就不会发黑了，也也许炒的时辰配一个西红柿。
李蒙
丝瓜削皮改刀，切成条去瓤，过油拉一下在微微的焯水，而后炒出来就不会发黑了！发黑是由于氧化了！
广式丝瓜颜色较量绿并且直！朔方丝瓜皮薄，颜色比南边丝瓜颜色浅！
题目二
D。
目前规矩上盘的必要是能入嘴的食物，就教摆盘须要甚么较量好？
CooI、
蔬菜类常常有迷你胡萝卜，樱桃萝卜，红菜头，茴香茎，迷你洋葱，迷你甘蓝，青豆，荷兰豆角，香菇，白蘑菇，蟹味菇，芦笋尚有豆苗等等。尚有些香草类，刁草，罗勒叶，鼠尾草等。
琰赜冰
摆盘采用百般新鲜蔬菜或可食用的花草，薄荷叶等，尚有糖艺之类的。
醒着做梦?
摆盘能吃的也许用西兰花、小油菜、圣女果。
～〖天鸿庄园〗～
目前摆盘用糖艺最实惠，有品尝，儿童，小姐都喜爱。
中餐摄生美食
摆盘请求是可食用无玷污的材料，可采用菜叶，如香菜，芹菜叶，法香，薄荷叶等；雕塑类可用萝卜，南瓜，芋甲等根茎类；也可用果酱装盘，如蓝莓酱，草莓酱，苹果酱等。
Aa每食煮意
我店里摆盘修饰的都是瓜果之类的，尚有圣女果，*瓜。
李蒙
摆盘也许食用的资料较量多！新鲜的瓜果：苹果、梨、西瓜、火龙果、葡萄、橙子、文旦等等！
可食用的果酱：巧克力，蓝莓，哈密瓜的等等！
可食用的花草：三色堇，绣球花，*瓜花玫瑰等等！
也许食用的蔬菜：苦苣，紫叶生菜香菜等等！西法的奶油，巧克力饰件等等！
题目三
笑看人生
大厨们，就教下汤包的皮咋做才不破？感谢了。
醒着做梦?
利用高筋面粉发面，擀好面皮，擀皮要边薄心厚，让面皮的底能装住馅，不破皮。
CooI、
办法为——澄面克，净水克，猪油25克，盐5克。
澄面过筛放进盆里，将净水煮开，一次倒进盆里，马上搅匀，倒扣在案板上（连盆），焗熟。
过约10分钟，拿起盆，趁热放进猪油、盐，搓至纯滑，用明净的湿布遮住（风吹皮硬会起颗粒）。
历时须要几何切几何，余下的粉团仍旧用湿布遮住。
琰赜冰
要做出云云的皮须要两块面（两块面的比例约为1：1），一齐面是用凉水加一点点盐和出来的，另一齐面是用温滚水和出来的，结尾再把这两块面放在一同揉匀就也许了。
必要要利用高筋面粉和面，并且要在高筋面粉里加一点点盐和1小勺白糖，盐的效用是让面团更有韧性，白糖的效用是让做出的包子皮更白。
～〖天鸿庄园〗～
汤包皮都是拿烫面，冰脸和一齐醒好。只用一种弗成。
潘潘
汤包的皮即是用高筋面粉，一半烫面和一半冷水加适当盐、白糖和的面掺和，和匀了醒发半小时就好了。
中餐摄生美食
由于汤包的皮分外薄，也许抵达吹弹即破的成果，以是它的和面办法也很主要，云云做汤包的皮就不会破，咱们通常会筛选广东的红牡丹面粉，这是一种高筋面粉，是制做汤包最好的筛选。
其次，除了面粉外咱们还要参加碱水、盐和蛋清来补充面团的筋度。
详细和面办法：取红牡丹面粉克，参加生鸡蛋的蛋清一个、盐5克、食用碱水2克混杂匀称，再放入冷水克和成面团，用压面机压至滑腻。
Aa每食煮意
下汤包的皮我倡导您也许在制做时用半烫面，也也许和死面加鸡蛋，要水分大一点点，再加一些澄面就不会破皮了。
李蒙
汤包的皮也许用烫面的！也许像做虾饺的面也也许做汤包！
题目四
百味人生
列位大厨好！就教川菜的夹沙肉和八宝饭何如的做法才更好？感谢。
中餐摄生美食
夹沙肉制做办法：
1、五花肉荡涤明净，入锅中煮至内部无血水，捞出趁热在皮上擦上蜂蜜，晾凉备用。
2、炒锅上火，入菜子油，至五成热时，下猪肉炸至呈板栗色，捞出沥油。
3、锅下核桃仁略炸，捞出沥油。
4、沥过油的核桃仁拍成末，与豆沙混杂拌匀。
5、糯米淘洗明净，加水入锅，煮熟成糯米饭。
6、蜜饯切成小丁，与糯米饭拌匀。
7、将五花肉切成夹刀片，中央夹入豆沙，井然码入碗内，铺上糯米饭，上笼蒸。
8、掏出扣入盘内，浇上熬好的蜂蜜、白糖即成。
中餐摄生美食
八宝饭做法：
1、首先把红豆、花生、莲子泡留宿，糯米、黑米蒸以前浸泡3、4个小时，较量简单软糯，蒸的时辰水要比常常烧饭的时辰少放一点，同时在内部加一点油，放入蒸锅中，大火蒸30分钟。
2、蒸好后趁热拌入白糖（甜度自身管束，喜爱吃甜的也许多放点）。
3、南瓜洗净，从1/4处切开，挖出内瓤。
4、填一层从前蒸好的八宝饭、再填一层葡萄干和松子仁、再填一层豆沙，结尾再填一层八宝饭。
5、上蒸锅，大火蒸30分钟，掏出扣入盘中，浇上蜂蜜便可。
醒着做梦?
夹沙肉也许加老抽和蜂蜜刷在肉皮表面，通过油炸后，光彩金*明亮、通明通明。
炸好的肉皮在肉汤中滚煮一下，既可起到去油腻的效用，并且蒸熟后会有那种起皱的成果。
糯米饭用猪油和白糖炒一下更香，也是较量保守的做法。
夹沙肉最难的处所在于切连刀夹，将肉块放入冰箱中急冻一下，肉块略微硬一些较量好切，刀工好的厨师切出的连夹片又薄又大，经太永劫间蒸制后，肉片薄可明亮，透出内部的赭血色的豆沙。
八宝饭资料都是通过晒干的，制做时可提早用水泡2至4个小时，制品匀称一致。
CooI、
夹沙肉：
1.猪肉洗净，皮要狠狠刮洗，才没有腻毛味儿，锅里入水放少量料酒，几片姜把肉煮熟捞出。
2.熟芝麻，熟花生米压碎，参加白糖，少量植物油一同拌匀，这个馅料略微甜一点，我喜爱吃甜的。
3.猪肉切两片，皮不要割断连在一同。
4.包入馅料——包的太满，吃起来馅多才香。
5.包好排放碗里。
6.水开上锅，蒸1小时洒葱花便可。
CooI、
八宝饭：
1.将糯米洗净后，用凉水浸泡，最好提早浸泡一晚，而后沥去水分，放入蒸锅中，大火上汽后转成中火蒸1小时，直到糯米饭绝对老练。
2.在糯米饭中趁热参加白糖、鸡油拌匀，而后放入蒸锅中保温备用。
3.蒸糯米饭的空隙，将莲子煮熟去芯；陈皮用凉水泡软，而后切成丝；葡萄干泡软；蜜饯切成小丁。
4.取一只小碗，倒入少数的食用油，用纸巾匀称的涂抹在碗的四处，在碗底放入蜜枣、莲子、蜜饯、花生等干果，自身随便组合图案，而后微微的放入一层糯米饭略微压紧。
5.在糯米上铺上一层红豆沙馅，结尾用糯米盖在顶端，略微压紧。
6.将做好外型的糯米饭放入蒸锅中，大火蒸10分钟便可，食用前倒扣在盘子中，加之陈皮丝修饰，也许淋上少量的蜂蜜便可。
Aa每食煮意
夹沙肉是甜甜的肉，首先把猪肉摘净毛，洗净，入汤锅中煮至七老练掏出，趁热在肉皮上抹上蜂蜜，晾凉。
炒锅上火，入菜子油，至五成热时，下猪肉炸至起皮，变红，捞出来。
提早把糯米淘洗明净，加水入蒸车蒸熟成糯米饭；蜜饯切成小丁与糯米饭拌匀。
再把炸好的五花肉切成夹刀片，中央夹入豆沙，井然码入碗内，铺上糯米饭蒸1小时，掏出扣入盘内，浇上熬好的蜂蜜、和橙汁白糖即成。
八宝饭也是提早把糯米淘一下，再入蒸车蒸30分钟，掏出来加白糖和葡萄干，切开的蜜枣搅匀，另把码斗内加红枣，莲子，桔瓣和红腰豆，加满拌匀的糯米，上蒸车蒸40分钟便可，反扣出来时髦极了。
题目五
庸人俗子
列位专家我想就教一下款子蟹盒是何如做的？
琰赜冰
保守的是用猪肥肉切薄片，参加蟹肉、虾肉、冬菇、猪肉馅等馅料，再裹上用卵白加生粉调的脆浆炸制而成。出于安康角度有了新的做法，是用芋头做皮：
1.澄面加滚水拌匀成面浆。
2.芋头去皮洗净切块，蒸熟后压成泥，参加面浆、油、盐、鸡粉，搓匀后，取适当芋泥，搓圆后略为压扁备用。
3.猪肉馅参加胡椒粉，料酒，盐、豆粉拌匀略腌，下蟹肉拌匀，用手挤成小球。
4.将肉丸放在芋泥上，将芋泥皮沾上卵白，盖在肉丸上。
5.放入四五成热油中炸制，4至5分钟便可。
Aa每食煮意
本籍浙江嵊州（原嵊县）谷来镇；华夏知名企业家，阿里巴巴团体、淘宝网、付出宝开创人。
题目六
平庸是福
列位专家就教川味豆腐脑的卤子（上头的调料）何如调？
悠闲客
川味豆腐脑的浇面用肉末，涪陵榨菜末，虾皮，高汤，盐，味精，白胡椒粉，芡粉，煮透就好了。再撒点青蒜末或香菜末。
中餐摄生美食
川式豆腐脑卤子制法：
将2、3瓣蒜搅成泥，一小块姜搅成末（一小勺姜末）。
把蒜泥和姜末放一碗里，加2汤匙滚水（用这类汤水比直接用蒜泥和姜末好些）。
加酱油，红油辣椒，花椒末/花椒油，豆芽末（也许用袋装的碎米豆芽），榨菜丁，芝麻油，葱花，撒上炸好的*豆、香菜末。
醒着做梦?
豆腐脑卤子：
油辣椒、花椒末、味精、醋、酱油、水淀粉1小碗（淀粉加水化开），小锅煮2—3碗水，烧沸，将水淀粉徐徐倒入锅中，边倒边搅拌锅中的水，免得结块。
CooI、
1.干木耳用温水泡发，洗净，切成碎末；鲜香菇洗净，去底子，相同切成末；生姜洗净，去皮，相同切成末。
2.锅中放入适当油，温热便可放入肉末和姜碎翻炒至变色，而后次序参加料酒、生抽、木耳和香菇碎，翻炒少顷再参加水，烧开后将水淀粉倒入锅中（在参加水淀粉的进程中，要边加边搅拌，注重卤汁的浓稠度，用来搭配豆腐脑的卤汁要略微浓稠一些才够味哦），再次烧开，淋入少量香油便可（生抽曾经有盐分了，即便须要其它参加盐最好酌情增加，免得卤汁过咸）。
Aa每食煮意
四川豆腐脑的卤子是菜子油加花椒、八角、香叶炸香，捞出，放葱蒜炸*，加剁椒和肉碎熬制，放调味料，勾一点点粉芡，香油便可，滋味适才的。
华夏烹调本领，宗派繁密，
而每一位、每一帮师父，
都市有自身的烹调办法。
即便碰到题目，
这日你帮我，翌日我帮你，
题目就都水到渠成了。
招待众人来支招！
《厨艺调换》栏目，
逢周五搜集发问，逢周一发表回答。
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1、投入红厨网
