吃鱼不想挑刺烙饼卷酥带鱼满足你黄小厨 [复制链接]

如果要为今天的菜想一句slogan，黄小厨觉得一定是这句——“带鱼卷着吃，吃鱼不吐刺！”不知道有多少懒人、笨人因为自己身上的某些“特质”而不愿吃鱼，可看别人吃又被馋得不行，烙饼卷酥带鱼这下成了你们的救星啦～对于很多进食不太灵便的孩子和老人来说也是福音，不但不用费力挑刺儿，担心被扎到，化骨的酥烂带鱼还额外增加了补钙的好处～

除了酥带鱼，烙饼的做法也是颇有讲究，学会之后，即便不卷带鱼，也可以卷酱牛肉、卷鸡柳、卷合菜，卷一切～

烙饼卷酥带鱼

食材

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酥带鱼：

野生舟山冰鲜带鱼g／大料3颗

姜50g／香叶2g／干辣椒2-3个

小茴香1g／花椒1g

大葱20g／醋g／蒜30g

料酒50g／生抽60g

糖g／盐适量／水0g

油适量

烙饼：

高筋面粉／低筋面粉／盐

花椒面／水／鸡油／鸡蛋

步骤

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带鱼切块，改刀成6cm左右的小块，用花椒、姜丝、料酒和盐腌制1小时。起一锅倒入适量油，将带鱼上锅炸至金黄，捞起。

另起一锅倒入适量油，将大料、香叶、小茴香、花椒、干辣椒、葱、姜和蒜下锅炒香，加入料酒、生抽、糖、醋和盐，最后倒入带鱼及没过带鱼的水，小火炖60分钟至90分钟即可。

炖带鱼的同时开始烙饼。高筋面粉和低筋面粉混匀后打入1个鸡蛋，加入少许盐，可加入少许花椒面提味，慢慢加水和面到面比较软并揉成光滑面团。

将面团擀成圆形后，在一面抹上鸡油，沿半径切开一小口，沿切开的口卷紧，然后从顶端按扁，按扁后的面团呈螺旋形，此时再次擀开，之后放入煎锅或饼铛，煎至双面金黄即可。

TIPS

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●炖酥带鱼时，如果水多加的话，配料也要同比例多加

●烙饼时加入的鸡油和盐可以增加烙饼的酥脆感，花椒可以让饼的滋味更足，同时也更加刺激食欲

小厨客厅

Q烙饼卷酥带鱼属于什么菜系？为什么会选这道菜入菜单？

A这道菜的具体菜系其实并不是很明确，北京菜也有，东北菜也有，姑且归在家常菜一类吧。选择这道菜源于北京人对于带鱼有着特殊的情怀，是非常代表童年记忆的一道菜。除了烙饼卷酥带鱼，现在菜单里还有干炸带鱼和红烧带鱼，各具不同风味。

Q别家选用的带鱼偏窄而扁，而颐园选用的比较厚，为什么呢？

A颐园选择的是野生舟山带鱼，选择尺寸规定为一尺半左右。从口感上说，肉厚，肉质鲜美、紧致，一口咬下来的肉肉多，吃起来也会比较过瘾；从味道上说，冰鲜的带鱼会更加鲜美、细腻，海鱼的腥味也会比较少，而普通冷冻的带鱼，肉质可能会有发死发柴不入味的感觉；从造型上说，煎炸后整体更紧凑，显得更加精致。

Q想要做出酥烂化骨的带鱼，在选材和制作上有什么小技巧？

A尽量选择野生的冰鲜舟山带鱼，这样在口感上比较好。烹饪过程中，首先要把带鱼身上的白色粘膜刷干净，然后加入花椒、姜片和料酒腌制一下去除腥味，其次炸带鱼的过程一定要炸透，然后小火炖汁大约2小时。

Q为了让烙饼卷酥带鱼的口感更丰富，一般配着什么吃比较好？

A吃的时候可以搭配奶油生菜，菜叶肉质比较厚实，清新爽脆。还可以刷酱，夹香葱段、黄瓜条。