广东人除了喜欢吃鸡，还喜欢吃鹅。粤西地区自古流传着一句“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的谚语，从中反映了当地人以吃鹅治换季不适的问题。袁牧在《随园食单》中早就详细记录了数种关于鹅的烹饪手法，粤人对鹅的追捧更是不遗余力，全力开发鹅的“全身资源”，烹饪方法也是五花八门，白斩、吊烧、卤酱、焖烧、干逼、汤羹、煎炸等，不下数十种菜式。
广式烧鹅
民间有说法：“广东三件宝：烧鹅、荔枝、凉茶铺。”烧鹅几乎是粤菜餐馆的必备菜式，正所谓南方爱烧鹅，北方喜烤鸭。在清光绪年间的《广州竹枝词》中记载：“广东烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈（今新会），燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊”，可见烧鹅与烧鸭在粤菜之中已早负盛名。烧鹅以小个的清远黑棕鹅为优，因肉质嫩，味鲜，骨头小，是珠三角及港澳地区烹饪烧鹅的最上乘的原料。然后选生长70－76天，重量约2.5－3公斤的鹅为佳，这时的鹅肉嫩又有鹅香。
脆皮烧鹅的制作程序有十几道。宰杀、放血、清除内脏后，从鹅下腹部开一个小口填入用生抽、食盐、米酒、五香粉和糖等调成的酱料后，用铁针封口。这样的做法一来避免开腔烧制导致肉质干粗，同时在烧制过程中产生的浓香鹅汁仍留在鹅腹中，在食用时再淋浇到烧鹅上，使烧鹅肉吃起来更显嫩滑丰汁，是烧鹅味道的精华所在。腌制后，烧鹅要进行吹皮，用气泵从鹅颈处打气，鹅就会整只像气球般变得涨鼓鼓的。这一做法可以使鹅皮与骨肉分离，烧出来皮会更香脆，使整块烧鹅吃起来的口感更有层次。
然后经过开水烫水、再过冷水的步骤后，用麦芽糖调制的饴糖水淋一下，以便鹅皮能烤出漂亮的颜色，就可以把鹅送去风干。最后送进大瓦缸炉内，用荔枝柴烧45分钟，一只金红亮泽，皮脆肉香，饱满多汁又带有荔枝木香气的烧鹅就可以出炉了。这荔枝木也有讲究，要把荔枝木放在户外，日晒雨淋一年以后，使树木的生青之气渐去，产生干燥纯净的木香才用来烤鹅。荔枝木在生火时难以点燃，但燃烧起来后，却又有火旺、持久，木香清香的特点，为烧鹅增添香味。不过，在工业化大量取代传统艺法的今天，能品尝到这种带有来自大自然的树木芬芳的传统手工烧制的美食的机会，越来越稀少了。
广州食客多多，但对吃烧鹅却各人品味尚有不同，除孩子喜吃鹅腿啖啖肉外，美食家们是有独到眼光的。最佳的吃鹅季节，春为清明节前后两个月，秋为重阳前后两个月。真正会吃烧鹅的人，会割三个地方下口：鹅粹窝(鹅颈以下鹅胸以上的部位)，爽脆而不油不腻；鹅腩，所有配料酱汁集中之处，是—只鹅的精华；鹅背，既香又滑，下酒一流。脆皮烧鹅的特点，则可总结为16字：：“色泽光亮”，看外表诱人食欲；“皮香甜脆”，吃入口更感其味；“肉滑骨酥”，慢慢咀嚼渐入佳境；“肥而不腻”，吃完了也不觉腻喉。其“鹅味”之足，更令人难以忘怀。
客家碌鹅
作为秋冬进补的一道美味，客家碌鹅肯定是餐桌上必不可少的一道美味。“碌”这个字是土生的东莞话，外人不明其意，听到“碌鹅”还以为是“卤鹅”，实际“碌”是煮的意思。这道菜的做法，就是把鹅放在油锅里不停翻动，碌来碌去，碌鹅之名也由此而来。而碌鹅，也是非常“土”的粤菜之一。
碌鹅好吃与否，鹅的选择是最重要、最为关键的。必须选用客家土鹅，每只大概出世天，约重8斤，又名“百日”鹅。这样的鹅，肉质最适合用于做菜。不够斤两的鹅，经不起“碌”，肉质容易缩水，缺乏香润的口感；而太老的鹅，“碌”出来的肉质又太老，不够鲜嫩。
一个“碌”字，巧妙的表达出了这道菜式的制作流程和关键：将全身涂抹了秘制酱料的鹅，放进油锅里不停翻动，碌来碌去。碌鹅的酱料由豉油、糖、醋、姜、酒等配制而成，鹅在锅中被碌成金*色，汁料完全流淌出来被鹅身吸收，并凝结成粘稠的汁料后，碌鹅就大功告成了。色泽金*的表皮搭上入味的鹅肉，鲜嫩、多汁的口感，带着浓香的酱料汁味，但又不至于掩盖了鹅肉本身的野味，而骨髓则和白切鸡差不多，肉嫩而骨髓带血，是最适合搭配客家*酒的下酒好菜,绝对令你停不了口。
顺德酸梅鹅
在顺德，有一款酸梅鹅脍炙人口。酸梅鹅全名是梅子甑鹅。唐代岭南民间运用甑法已很普遍。甑鹅是用瓦器盛着已作初加工的光鹅蒸至酥烂，然后切件淋汁而啖之。至今顺德乡间烹制酸梅鹅仍然沿用类似制法。把老身的鹅焖至霖软，梅子的酸味加上糖醋的甜味令鹅的肉质更加顺滑。
顺德醉鹅
醉鹅是一道历史悠久的顺德民间传统菜式。为了保证独特的顺德醉鹅风味，这道菜的选材十分严格：一定要6斤以上的瘦黑棕鹅，鹅肉结实入味深。醉鹅的烹制方法十分地道，用香菜、红枣、姜、大蒜、葱与一些药材与切好的鹅肉混合爆炒，然后就进入到了醉鹅制作的最重要的阶段；倒入一整瓶白酒或秘制的米酒焖熟，把酒的醇香渗透入鹅肉里。
这时盖上锅盖，在锅沿边点燃，大火就轰然而起，在锅盖的四周燃烧，火苗足以将锅盖包围，随之酒气四溢，空气中弥漫着令人垂涎的香味。飞舞的火焰让现场烹制增添了丰富的视觉体验，场面颇为壮观。整个过程持续大约3分钟，待火焰渐熄，锅中酒灼烧殆尽，揭开锅盖，不断翻炒，经一段时间后，再加上其它调味品，此时酒香已与鹅肉混为一体，再焖制数分钟，当酒气蒸发完毕，一道酒醇肉香的顺德火焰醉鹅就烹制出台。
掀开锅盖，鹅肉本身的紧实鲜甜和米酒的浓郁醇香完美融合，夹一块入嘴，顿觉香气扑鼻，嚼起来入味且有嚼劲，令人食欲大增。最佳吃法是一颗藠头，一块醉鹅，一口红米酒，藠头的酸味把鹅的鲜味和酒香完美地融合起来。吃完鹅肉后，再放入爽口的冬瓜、丝瓜，最后用这令人吮指的浓汁送白米饭吃，格外开胃。
古法彭公鹅
“古法彭公鹅”是一道历史悠久、极具特色的凤城名菜。鹅是长寿动物，鹅肉营养鲜美。在顺德，不论童子开笔礼、订婚过礼还是端午龙船互访，都喜欢送鹅。而在婴儿弥月筵宴或在老人寿宴上，人们总能品尝到这款醋香扑鼻、酱色耀眼的“彭公鹅”。《中国烹饪史略》中称彭祖是“我国第一位著名的职业厨师”。相传生活困苦的彭公用醋和子姜焖制的鹅肉异香扑鼻，他不舍得自己食用，便献给了玉皇大帝。他为此获得玉皇大帝的回报，赐予他能活到岁。烹调此菜，宜选用五六斤重的黑鬃鹅最好，不能过大，否则肉质过肥。此类炆菜很讲究烹调技艺。主要根据肉质来掌握火候，炆得过久肉容易老，口感不好。此道菜的特色在于酱红色的鹅肉非常惹眼，吃起来酸甜醒胃，肥而不腻，嫩滑浓郁，入口甘香。
台山五味鹅
和烧鹅不同，喜食咸、好浓味的台山人，则是用煮焖的方法来烹制五味鹅。制作台山五味鹅的第一步就是选择适合的鹅，地道的台山五味鹅选用天然放养，吃谷物、青草长大，生长90天到天，选用毛重八九斤的马冈鹅为原材料。
一般选取醋、酱油、冰糖、甘草和桂皮，按比例熬煮成五味酱汁，间中加入少许白酒调味，将清理干净的鹅肉块浸入酱汁中，小火煮约半小时，以让鹅肉充分吸汁入味，并逼出鹅油，如是鹅身红亮耐看，色泽均匀。一口咬下去，其肉质嫩滑香浓，五味交融、食而不腻，唇齿之间留有余香。鹅掌、鹅翅膀等部位，皮肉香糯可口，由于充分吸收了酱汁的精华，骨头也非常美味多汁。
顺德撩蒸鹅
“撩蒸鹅”以复杂又传统的制作方法赢得食客好评，并且是申请了佛山市非物质文化遗产的菜式。旧时只有在春节、冬至等重要节日时才会制作，通常要拜过祖先才可食用。过去，能否吃上撩蒸鹅是生活水平是否提高的象征。首先选鹅、去毛，然后开肚，放进油锅里面反复滚动至金*色，此为“撩”。接下来将将茴香、八角、海鲜酱、姜葱等配料塞进鹅的肚子里，再蒸1个小时，此为“蒸”。最后对鹅进行碎件，古法撩蒸鹅就可以上桌了。据了解，撩蒸鹅制作的每个步骤都十分讲究，选鹅要以清远的黑棕鹅为佳，开肚的时候裂缝越细越好，更要全力保证菜式色香味俱全。
北滘吹鹅
北滘吹鹅是北滘的特色地方菜，所谓的“吹”，其实就是“蒸”的意思。北滘人喜欢吃鹅，可是鹅肉吃多了又嫌厌，于是有人就发明了“吹”的做法，秘方就成了后来的“北滘古法吹鹅”。大厨有言，选用6斤半到7斤重的黑棕鹅，腌制前要给鹅“按摩”，以松开它一身筋骨，腌制大约20分钟后蒸上50分钟，才能抢味。做法是将腌制好的鹅竖起来，然后用大木桶盖着来度湿蒸。保证鹅的各个部位都能入味，而且受热均匀。加热过程中，肥美的鹅体内慢慢渗出肉汁，残留在锅底。这肉汁千万不能丢弃，它才是这道菜的精华。留起来的汁水在上台时热辣辣倒入鹅肉中，顿时香气四溢。
湛江白切鹅
由于湛江气候炎热，湛江人做料理都会偏清淡一些，例如海鲜多做清蒸和白灼，鸡鹅鸭则多做白切。湛江的白切鹅独具浓郁的地方风味，由于其体型大、食性广、耐粗饲，能采食大量青草和粗饲料，肉质天然，皮下脂肪也不多，口感扎实，经过高汤的洗礼后肉质很鲜美。
白切鹅色泽米*，夹上一块，细细观察，只见肉质滑嫩，尝一口鹅味十足，肥而不腻。蘸一蘸调配好的沙姜酱油，入口那浓郁的花生油香第一时间征服食客的味蕾，接踵而至的便是沙姜那独有的浓香，与蒜蓉酱油非常奇妙地综合出一种让人上瘾的味道，让肉质结实嫩滑的白切鹅那清爽甘香的风味更为突出，也更好的缓和了鹅肉中那多余的油脂。
烧鹅濑粉
濑粉，是东莞人寿宴的传统食品，寓意长长久久，多福多寿。东莞最出名的烧鹅濑，讲究的是一锅美味的高汤，那得用整只鸡、大块肉、大块骨，加许多特种药材和香料熬制。吃的时候，将濑粉在热水中烫一烫放入碗中，然后加上一大勺高汤，粉面再铺上一层皮脆肉嫩的烧鹅，那本就鲜美的汤中浸上了烧鹅的香味，更是美味诱人。那烧鹅腿皮脆肉香，让人垂涎欲滴；濑粉则爽滑，略有弹性。最后你绝对不能错过的是那碗汤。此汤听闻是用红枣等中药材熬制而成的，又渗入了烧鹅肉的浓香，饮起来清甜而别有风味。
阳江鹅乸饭
鹅乸（nǎ）饭以当地的特色鹅种阳江*鬃鹅为原料制成，在阳江老百姓心目中可算得上是餐桌上的极品了。取*鬃鹅一只，去皮与骨，只取其肉，细切成粒再经过一系列的调味与配料，用猛火爆炒后，再与饭烩焗，最后加上葱花，任谁见了也会垂涎三尺。甫揭开煲盖，混合着浓郁酱香和肉类鲜香的蒸腾热气便扑面而来。将洒在饭上的葱花、香菜和鹅乸肉饭拌匀后，油润蓬松的米粒吸饱了鹅油和味料，舀一勺热饭入口，鹅肉的油润甘香和米饭的细腻甜香顿时在嘴里胶着“挑逗”味蕾。鹅乸的原汁随着蒸汽的热度可慢慢渗入每一粒饭的缝隙之中，是口口的鲜意，而外焦里嫩的米饭加上葱花的提味，是非同凡响的体验。
客家咸鹅
客家人由于千年的迁徒历史，造就了他们擅用盐来保存食物，并且擅长用咸来激发食物的味道，改善肉质肌理。勤俭朴实的客家人逢年过节都把放养鸡、鹅等家禽做成一道咸香美味的菜肴，但又舍不得吃，于时把鸡、鹅等都悬挂于屋梁上，留下来慢慢分享，为了保鲜在烹饪菜式时客家人都会下重盐，一道古朴的客家咸鹅就这样渐渐被发扬光大。现在的客家咸鹅结合了现代人的饮食习惯，淡化了咸的主题，突出其香的意蕴。鹅肉紧质鲜嫩，咸到恰到好处，肉的鲜美被完全地调动出来，下饭一流。
客家鹅汤粄
鹅汤粄其实是先用鹅肉、鹅杂熬成汤，再用这些汤来煮客家人的粄条。鹅汤经过长时间慢火煲成，鹅汤香醇可口，鹅肉、鹅杂爽口不腻，搭配上糯米糍的软糯口感，简直让人欲罢不能。
清远老鹅煲
这是一道清远名菜，选用清远本地走地放养，吃草和谷物长大的瘦肉型正宗黑棕鹅母鹅，切块后炒干水，加入果皮、肉姜、烧酒、柱侯酱等调料焖至软韧适中，然后按火锅形式食用。鹅肉嫩香而不韧的口感淋漓尽致地展露出来，酱香渗透至鹅肉，浓烈而鲜美，是冷冬进补的美味佳肴。
开平豉油鹅
每至重大祭祀之日，吃鹅是开平人一直以来都有的习俗。鹅的品种固然有很多，但开平人却对马冈鹅情有独钟。开平人最传统的吃法是“豉油鹅”，又称“拜神鹅”，在开平柴火大灶的大锅里，加入豉油、*糖、冰糖、果皮、蒜子、姜等一起翻滚熬煮，再投入当造的开平芋头以及青蒜扎，吸饱厚香的鹅汁，和味又油润的芋头，也难怪一到节假日，就有许多人慕名前往开平，只为那一只皮脆肉嫩多汁的马冈鹅了。
马冈狗仔鹅
“狗仔鹅”的材料中并无“狗仔”，以“狗仔”命名，是指它的烹饪方法，即以南乳等调味料按焖狗肉的方法来烹制鹅肉，其鲜美程度不亚于狗肉，故而得名。烹制马冈狗仔鹅的原料很简单，做法却颇讲究，将切好的鹅肉下锅爆炒十多分钟，然后把木耳、红枣、泡软的腐竹和腐乳、酱油及水等倒入瓦煲，用文火来焖。大约半个小时后，焖熟焖透的鹅肉吸尽了汁液，就算大功告成了。一煲上乘的马冈狗仔鹅香气四溢，据说百米外可闻。。饱蘸汁液的鹅肉块，完全吸收了其他配料的味道，在腐乳茸中打了一个滚，食落口味浓郁而不失鹅的鲜味。一口咬下去，只觉嫩滑可口，有股淡淡的鹅的甜味。慢慢地品味，又有一种狗肉的甘香味透出来……
芋仔炊鹅
此菜可说是完全的“五邑制造”———鹅选用的是开平马岗有名的土特产马岗鹅，此鹅已有百多年的饲养史，早熟易养，肉质鲜嫩且不肥腻；酱料上，咸度适中，香味诱人的水口腐乳是开平水口镇特产。能在江门十佳风味菜中占一席之地，果然名不虚传，皮滑肉嫩，口感独特，加上皮下脂肪层较薄，细啖之下鹅肉清香却不觉肥腻，八月十五前后才上市的红芽芋头仔在汁酱的作用下，与鹅肉味道十分匹配，既粉稔又吸收了鹅油的香。
潮州烧雁鹅
在潮州菜系中，“烧雁鹅”是颇具潮汕地域特色的传统代表菜品之一，而且具有久远的历史传承。之所以称“烧雁鹅”原是用野雁制做，雁是大的游禽，属候鸟类。大小外形一般似家鹅，每年春分后飞往北方，秋分后南回，因季节更换，飞雁难得，而且它又是受保护的野生动物，遂改用家鹅代替，制法不变，风味相仿。
事实上现在的潮菜“烧雁鹅”与古人炙鹅之法有更多相似之处，或许根本上就是从古人炙鹅方法传承得来：先把肥鹅收拾干净，将桂皮、八角、甘草放入小布袋里，扎口后，放入瓦盆，加清水、酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火烧沸，放入肥鹅，转用小火滚约10分钟，倒出鹅腔内的汤水，再放入瓦盆中，边滚边转汤至熟，将鹅取出晾凉；片下两片鹅肉，脱出四柱骨，把鹅脊骨剁成方块，以湿淀粉拌匀，也将湿淀粉涂匀鹅皮待用。
炒锅用中火烧热，下油至五成热，先放鹅肉皮向上，端离火口浸炸，边炸边用勺翻动，待油温下降后再端回炉上，继续炸至骨硬皮脆，呈金*色时捞起。把鹅骨放入碟中，鹅肉料切长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块，覆盖在骨上，用香菜镶边，将胡椒油淋在上面。再配以潮州甜酱佐食。
端上桌的“烧雁鹅”色泽红润，皮脆肉嫩，以甜酱佐食，甘香味浓。食烧鹅，饮啤酒，更快朵颐。
潮汕卤鹅
潮汕卤水菜式品种很多，有鹅、鸭、肉类、豆腐和鸡蛋，鹅和鸭全身都会用到，猪就偏好五花肉、头皮、大肠、猪嘴。其中又以鹅最有代表性，因为潮汕卤水最早就是从卤鹅发展起来的。
鹅肉可是潮汕菜的精华，在潮汕一些地方，去做客甚至被称为去“食鹅肉”，可以说无鹅肉不成席。潮人爱鹅，以卤为美。卤鹅是潮汕隆重节日必备的食物，民俗有无鹅肉勿霈的说法，是衡量食物是否丰盛的标准。
潮汕卤鹅选用当地特有的狮头鹅为原料。这种鹅出了名个头大，号称天下第一，脑袋上顶着硕大的肉瘤，状似狮子头，故称“狮头鹅”。狮头鹅体型比任何鹅种都大,每只重约7公斤左右,大的鹅能达到10公斤。潮汕卤味当中，以卤鹅为第一品，狮头鹅当仁不让，生为鹅中豪杰，死为宴席头牌。
潮汕人祭祀神明、先祖需用整鹅，祭拜完毕之后方可斫开斩件。由于鹅胸肉质纤维较粗，师傅会用斜刀切出薄而规整的鹅片，再点缀上几株青翠的芫荽，卤汤可淋可蘸，送上桌来，亭然一碟软玉温香，引人垂涎。取一片点蘸少许蒜泥白醋，送到嘴边，鹅肉的浓香与蒜泥醋的沁香扑鼻而来，每一啖肉鲜、甜、甘、嫩、滑。此刻恐怕任何食客皆顾不及矜持与欣赏，唯一的念头就是将这片尤物送入口中，让咸鲜软韧的鹅皮、细糯香润的鹅朥（脂肪）和绵密紧实的鹅肉在唇齿间碰撞，蒜泥醋一扫口中油腻，芫荽更添了几分清鲜，撑起鹅香，口感丰盈，嚼之愈细，愈觉浓厚可口。
